用味如神-中国菜调味技巧

味，是中国菜的灵魂；百菜百味，是中国菜的特色。日本人吃饭用眼睛，观其颜色，法国人吃饭用鼻子，闻其味道，而中国人吃饭用舌尖品味，是味觉最高享受，这也许正是中国人会吃，中国堪称美食国度的一个原因所在。本书详细介绍了中国调味的基本知识，四大味神，经典味型，凉菜调味，营养调味等内容，是一本知识面广，可读性强，选料讲究，易学易做的饮食指导用书，是家庭餐饮的良师益友，是饭店酒楼、厨师学校、宾馆酒店厨师必备的工具书。

一、味觉与调味（一）物理味觉（二）化学味觉（三）心理味觉（四）基因味觉（五）知识味觉二、四大味神（一）北方味神——孙志刚（二）南方味神——陈志雄（三）东方味神——张云甫（四）西北味神——易渲承三、经典味型（一）鱼香味型（二）荔枝味型（三）家常味型（四）麻辣味型（五）怪味味型（六）红油味型（七）酸辣味型（八）糊辣味型（九）陈皮味型（十）椒麻味型（十一）酱香味型（十二）姜汁味型（十三）蒜泥味型（十四）酱爆味型（十五）葱酱味型（十六）醋椒味型（十七）葱香味型（十八）蒜香味型（十九）鲜汤味型（二十）纯甜味型（二十一）咸酸味型（二十二）腐乳味型（二十三）酒香味型（二十四）芝香味型（二十五）虾子味型（二十六）咖喱味型（二十七）果汁味型（茄汁味型）（二十八）西汁味型（二十九）豉汁味型（三十）柱候味型（三十一）柠檬味型（三十二）椰奶味型（三十三）糖醋味型四、凉菜调味（一）红卤汁（二）白卤汁（三）普通卤汁（四）卤牛肉（五）白卤鸡（六）卤猪口条（七）卤鸭（八）卤猪肉（九）卤猪肚（十）卤猪心（十一）卤猪肝（十二）罗汉肚（十三）炝黄瓜皮卷（十四）炝海带（十五）葱油草菇（十六）炝猴头蘑（十七）葱油鸡脯（十八）盐水虾饯（十九）盐水鸡蛋（二十）盐水冬笋（二十一）醉腌冬笋（二十二）泡青红椒（二十三）酸辣黄瓜（二十四）糖醋萝卜卷（二十五）拌黄瓜鸡丝（二十六）拌黄瓜青笋（二十七）油吃黄瓜（二十八）拌银耳（二十九）鸡油冬笋（三十）叉烧肉（三十一）黄蛋松（三十二）蒸蛋黄糕、蛋白糕（三十三）酱汁鱼条（三十四）油焖香菇（三十五）鸡蛋卷（三十六）如意鱼卷（三十七）紫菜肉卷（三十八）核桃粘（三十九）猪皮冻（四十）琼脂冻（四十一）盐味汁（四十二）酱油汁（四十三）虾油汁（四十四）蟹油汁（四十五）蚝油汁（四十六）韭味汁（四十七）麻酱汁（四十八）椒麻汁（四十九）葱油（五十）糟油（五十一）酒味汁（五十二）芥末糊（五十三）咖喱汁（五十四）姜味汁（五十五）蒜泥汁（五十六）五香汁（五十七）茶熏味（五十八）酱醋汁（五十九）酱汁（六十）糖醋汁五、营养味汁（一）潮式卤水浸味料（二）潮式蒜椒红卤水（三）潮式五香白卤水（四）粤式卤水浸味料（五）粤式精卤水（六）粤式白卤水（七）新潮调味汁（八）香妃鸡浸味料（九）剁椒汁的调制（十）腊味卤水的调制（十一）豉油鸡浸味料（十二）白芡汤的调制（十三）虾卤汁的调制（十四）煎封汁的调制（十五）清芡汁的调制（十六）蒸火腿汁的调制（十七）青汁的调制（十八）卤水汁的调制（十九）精卤水的调制（二十）白卤水的调制（二十一）噌汁的调制（二十二）鱼汁的调制（二十三）五香汁的调制（二十四）美味噌汁的调制（二十五）葱油味汁的调制（二十六）鱼香味汁的调制（二十七）泰国鱼香味汁的调制（二十八）椒麻汁的调制（二十九）西汁的调制（1）（三十）西汁的调制（2）（三十一）西汁的调制（3）（三十二）麻酱料汁的调制（三十三）沙茶甜酱料的调制（三十四）豆瓣辣酱汁的调制（三十五）豉蚝汁的调制（三十六）香槟汁的调制（三十七）法式调味汁的调制（三十八）美式烤肉酱汁的调制（三十九）意大利汁的调制（四十）墨西哥塔可酱的调制（四十一）巴黎黄油的调制（四十二）咸鲜香味汁的调制（四十三）海鲜豉油的调制（四十四）常见糖醋汁的调制（四十五）常用陈皮味汁的调制（四十六）常用香糟汁的调制（四十七）常用鱼香味汁的调制（四十八）常用麻辣味汁的调制（四十九）常用家常味汁的调制（五十）常用酸辣味汁的调制（五十一）常用卤肉、卤鸡、卤牛羊肉配方的调制（五十二）最新蒸鱼汁的调制（五十三）常用五香汁的调制（五十四）温拌汁的调制（五十五）西瓜豆豉香的调制（五十六）新潮三合油的调制（五十七）蒜蓉麻叶的调制（五十八）新煎封汁的调制（五十九）新潮馅料调味料的调制（六十）生泡冷菜的调制（六十一）小豉汁的调制（六十二）豉油王汁的调制（六十三）蒜蓉豆豉酱的调制六、调味品谐趣（一）调味趣谈（二）调味名品（三）调味名言（四）调味名著（五）调味养生后记
味是模糊的，有形亦无形，味是人们所有触觉中的一种感觉，一种味觉。中国菜，百菜百味，自古以来就重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先”。因此，“味”是中国烹饪艺术的灵魂，是其审美艺术的核心，是中国烹饪优良传统的精华所在。同时，也是中国菜肴之所以能够征服世界而屹立于当代烹饪之林的关键，正是它才使得中国烹饪......

印张8.5
字数95
页数123
开本小16开
版次1

广东汕头