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全书内容共七章，分别从紫苏概述、耐盐品种筛选、营养成分测定、有效成分提取、再生体系建立、细胞悬浮培养和功能产品研究与开发等方面较系统和深入地介绍了紫苏研究与产品开发技术和研究方法。
本书可供农业、食品、化工、医疗等领域研究人员、教师和学生进行科研和教学参考，也可供紫苏生产及相关产业部门指导生产实践之用。紫苏(Perillafrutescens)系唇形科一年生草本植物，具有特异芳香，是卫生部首批颁布的既是食品又是药品的60种中药之一。紫苏为亚洲少数国家特有，在我国已经有2000多年的栽培历史，近20个省份均有紫苏资源分布。种子含油量30%～50%，油中α亚麻酸占60%以上。紫苏油具有抗癌、抗衰老、抗菌防腐、降血压血脂等功能，是深海鱼油的最佳替代品。利用紫苏油还可开发出一系列具有降低胆固醇、调节血脂、减肥功效的食用和药用产品，其价值是一般食用油、保健品、药品的数倍乃至几十倍。紫苏茎叶含有多种化学成分，具有解毒(鱼、蟹毒)、散寒、行气、和胃、疏郁、止痛、镇咳平喘、祛痰等功用，可主治风寒感冒、咳嗽，胸腹胀滞，恶心呕吐等症，并且对冠心病及高血脂有明显疗效。
随着人们对紫苏作用的逐渐认识和紫苏市场的不断扩大，我国紫苏研究人员和队伍也在迅速扩大。但与亚洲其他国家如日本、韩国相比，我国目前对紫苏研究仍有较大差距，特别是在新技术、新产品开发方面差距更大。为方便科研工作者更加系统、科学、深入研究紫苏，促进我国紫苏新技术研究和产品开发，同时也为扩大紫苏宣传推广，特著此书。
本课题组近年来一直从事紫苏资源评价、品种选育和产品研究与开发工作，已在国内外学术刊物发表论文20多篇，本书正是在此基础上进一步整理和总结而成。全书内容共七章。第一章为紫苏概述，主要对紫苏生物学特征特性、营养与有效成分、产品开发与研究现状等内容进行综述；第二章为紫苏耐盐品种资源筛选，主要研究了盐胁迫对不同基因型紫苏种子萌发、幼苗生长和生理指标的影响；第三章为紫苏主要营养成分分析，主要对不同生育时期紫苏茎叶、籽粒及秸秆中蛋白质、脂肪、纤维素等主要营养成分进行测定，并对其营养累积规律进行了分析；第四章为紫苏茎叶有效成分提取，主要研究了紫苏花青素、迷迭香酸和类黄酮等有效成分的提取及工艺优化；第五章为紫苏再生体系建立及遗传转化初步研究，主要研究了以下胚轴和子叶为外植体建立紫苏再生体系的培养条件优化，并进行了遗传转化中抗生素筛选等初步研究；第六章为紫苏细胞悬浮培养产生迷迭香酸，主要介绍了细胞悬浮体系中迷迭香酸的提取，以及培养条件和外源添加物对产物的影响；第七章为紫苏功能产品开发，主要研究了紫苏醋饮料、紫苏籽油和芽苗菜的加工和生产工艺优化。最后附加部分实验彩图作为附图，山西省紫苏品种区域试验报告及记载标准、几种传统紫苏食品的制作方法作为附录，以供相关研究人员及读者参阅。
本书作为学术著作，可供农业、食品、化工、医疗等领域研究人员、教师和学生进行科研和教学参考，也可供紫苏生产及相关产业部门指导生产实践之用。
本书的出版得到中北大学及化学工业出版社的大力支持，受山西省留学回国人员科研资助项目（2009065）、山西省人社厅留学人员科技活动择优资助项目（2011年度）、山西省农业与社会发展科技攻关项目（201103130033）的资助。在研究工作及本书编著过程中，课题组李会珍副教授以及张鑫、乔绍俊、刘西亮、刘培培、李小鹏、李梦雪、刘艳等硕士研究生进行了大量的工作；本书出版过程中，出版社有关人员给予大力帮助并付出辛勤的劳动，在此一并表示诚挚的谢意。
由于本著作涉及范围较广，加之作者水平有限，书中难免有疏漏和不足之处，敬请读者不吝赐教，批评指正。
著者
张志军2011年8月于中北大学第一章紫苏概述/001
003第一节生物学特征特性
004第二节营养及有效成分
011第三节产品开发及利用现状
016参考文献
第二章紫苏耐盐品种资源筛选/0210
23第一节NaCl胁迫对不同基因型紫苏种子萌发的影响
025第二节NaCl胁迫对不同基因型紫苏幼苗生长的影响
027第三节NaCl胁迫对不同基因型紫苏幼苗生理指标的影响
031参考文献
第三章紫苏主要营养成分分析/033
035第一节主要营养成分测定方法
037第二节不同生育期叶片主要营养成分测定
040第三节种子性状及营养成分分析
047第四节发育种子中营养成分累积规律分析
051第五节种子脂肪酸组分累积的气相色谱分析
054第六节秸秆纤维素、半纤维素和木质素测定
058参考文献
第四章紫苏茎叶有效成分提取/061
063第一节花青素提取工艺优化及抗氧化能力测定
069第二节环境因素和添加物对紫苏花青素稳定性的影响
074第三节迷迭香酸的提取及含量测定
078第四节黄酮类物质的提取及工艺优化
085第五节挥发油提取方法研究进展
090参考文献
第五章紫苏再生体系建立及遗传转化初步研究/095
097第一节无菌苗及外植体培养
098第二节下胚轴培养再生体系影响因素
102第三节子叶培养植株再生体系影响因素
106第四节遗传转化初步研究
109参考文献
第六章紫苏细胞悬浮培养产生迷迭香酸/113
115第一节愈伤组织诱导
120第二节植物细胞悬浮培养生产迷迭香酸研究进展
123第三节细胞悬浮培养体系中迷迭香酸的提取
124第四节培养条件对悬浮细胞生长及迷迭香酸含量的影响
127第五节外源添加物对紫苏悬浮细胞生长及迷迭香酸含量的影响
129参考文献
第七章紫苏功能产品开发/133
135第一节紫苏醋饮料
139第二节紫苏汁及紫苏醋饮料抗氧化性研究
142第三节紫苏籽油超临界CO2萃取
146第四节紫苏芽苗菜培养
149参考文献
附录1山西省紫苏品种区域试验报告/151
152紫苏品种区域试验记载标准
附录2几种传统紫苏食品的制作方法/154本书可供农业、食品、化工、医疗等领域研究人员、教师和学生进行科研和教学参考，也可供紫苏生产及相关产业部门指导生产实践之用。
