食品营养学

绪论1
一、营养学的概念和分类1
二、营养学的形成和发展2
三、食品营养学的研究任务、内容和
方法3
四、我国营养工作发展概况4
五、食品营养学与食品科学、农业
科学的关系5
第一章食物的消化和吸收7
第一节消化系统7
一、消化系统的组成7
二、消化系统的功能7
第二节食物的消化13
一、碳水化合物的消化13
二、脂类的消化14
三、蛋白质的消化14
四、维生素与矿物质的消化16
第三节食物的吸收17
一、吸收的部位和机理17
二、碳水化合物的吸收19
三、脂类的吸收19
四、氨基酸的吸收21
五、维生素的吸收22
六、水分的吸收22
七、矿物质的吸收22
第二章宏量营养素24
第一节蛋白质24
一、蛋白质代谢与氮平衡24
二、蛋白质的组成与分类26
三、蛋白质的生理功能26
四、氨基酸和必需氨基酸28
五、食物蛋白质的营养价值评价30
六、蛋白质互补作用35
七、蛋白质在食品加工中的变化35
八、蛋白质的参考摄入量及食物
来源38
第二节脂类39
一、脂类的分类及代谢39
二、脂类的生理功能40
三、脂肪酸41
四、磷脂和胆固醇45
五、食物脂类的营养价值评价46
六、脂肪在食品加工中的变化47
七、脂肪的参考摄入量及食物来源48
第三节碳水化合物49
一、碳水化合物的分类49
二、碳水化合物的代谢50
三、可利用碳水化合物的生理
功能51
四、碳水化合物在食品加工中的
变化52
五、碳水化合物的参考摄入量及食物
来源54
第三章能量55
第一节概述55
一、能量单位55
二、能量来源与能量系数55
三、营养素的等能值57
第二节人体的能量消耗57
一、基础代谢57
二、体力活动的能量消耗59
三、食物热效应60
四、生长发育及影响能量消耗的其他
因素60
第三节人体的能量消耗的测定60
一、直接测定法61
二、间接测定法61
第四节能量的参考摄入量及食物
来源63
一、人体能量的需要63
二、能量的推荐摄入量64
三、能量的食物来源64
第四章微量营养素66
第一节矿物质66
一、概述66
二、钙69
三、磷72
四、镁74
五、钾76
六、钠78
七、铁79
八、碘83
九、锌86
十、硒87
十一、铜89
十二、其他矿物质90
十三、矿物质在食品加工中的
变化92
第二节维生素94
一、概述94
二、维生素A97
三、维生素D100
四、维生素E101
五、维生素B1103
六、维生素B2105
七、维生素B6107
八、维生素C108
九、叶酸111
十、烟酸113
十一、其他维生素115
十二、类维生素物质116
十三、维生素在食品加工中的变化120
第五章其他膳食成分122
第一节水122
一、概述122
二、水的生理功能122
三、水的缺乏与过量123
四、水的需要量及来源123
第二节膳食纤维124
一、膳食纤维的概念及主要成分124
二、膳食纤维分类125
三、膳食纤维的营养功能126
四、膳食纤维的参考摄入量及食物
来源127
第六章不同人群的营养129
第一节孕妇与哺乳妇女营养129
一、孕妇营养129
二、哺乳妇女营养134
第二节婴幼儿营养136
一、婴幼儿的生理特点136
二、婴幼儿的营养需要136
三、婴儿的合理膳食139
四、幼儿的合理膳食141
第三节儿童与青少年营养142
一、儿童的营养142
二、青少年的营养143
第四节中年人与老年人营养145
一、中年人的营养145
二、老年人的营养146
第五节特殊环境人群营养147
一、高温环境人群营养148
二、......

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