蛋制品加工技术

第一章蛋的基础知识1
第一节蛋禽品种介绍及蛋的概念2
一、蛋用及兼用鸡品种2
二、蛋用及兼用鸭品种4
三、蛋用及兼用鹅品种4
四、蛋的概念4
五、蛋的结构5
第二节蛋的化学组成及性质11
一、蛋壳的化学成分及性质11
二、蛋白的化学成分及性质12
三、蛋黄的化学成分及性质16
第三节蛋的加工性质18
一、蛋的重量18
二、蛋的相对密度19
三、pH值20
四、折射率20
五、黏度20
六、禽蛋的热力学性质20
七、蛋白和蛋黄间的渗透性21
八、蛋的耐压度22
第四节禽蛋的营养价值22
一、禽蛋具有较高的热值23
二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质24
三、禽蛋中含有极为丰富的磷脂质27
四、矿物质和维生素营养27
复习题28
第二章蛋的储藏保鲜技术29
第一节鲜蛋的收购与运输29
一、鲜蛋的收购29
二、鲜蛋的包装和运输29
第二节蛋的品质鉴定31
一、感官鉴别法31
二、光照透视鉴别法31
三、荧光检验33
四、相对密度鉴定法34
五、微生物学检查34
第三节蛋的品质标准和分级36
一、内销鲜蛋的质量标准36
二、出口鲜蛋的分级标准37
三、其他国家鲜蛋的分级标准38
四、降级蛋39
第四节蛋的储藏保鲜技术43
一、鲜蛋在储藏过程中的变化43
二、蛋保鲜的基本原则45
三、鲜蛋的储藏方法46
四、消毒储蛋法51
复习题53
第三章松花蛋的加工技术55
第一节松花蛋加工原理和加工辅料56
一、加工原理56
二、凝固过程的调控59
三、原料和辅料的选择60
第二节松花蛋的传统加工技术65
一、加工场地与简易工具65
二、松花蛋的营养价值和食用方法67
三、松花蛋传统加工技术67
四、松花蛋质量检验76
五、松花蛋加工工艺革新78
第三节其他松花蛋加工技术实例80
一、无铅涂膜皮蛋制作工艺80
二、涂料皮蛋81
三、五香松花蛋83
四、氢氧化钠溶液制作松花蛋84
五、滚粉法85
六、地下深池泡蛋86
七、绵竹松花蛋86
八、北京皮蛋87
九、宜春松花皮蛋88
十、鸡蛋松花蛋88
十一、纸包皮蛋浸液加工技术89
十二、速成法制作松花蛋90
十三、鹌鹑松花蛋的制作90
十四、疗效型松花蛋95
复习题96
第四章咸蛋的加工技术97
第一节咸蛋的加工原理97
一、食盐在腌制咸蛋中的作用97
二、鲜蛋在腌制过程中的变化98
第二节咸蛋的加工技术99
一、原材料的选择100
二、咸蛋的加工技术101
三、咸蛋加工新技术104
第三节咸蛋的化学成分及质量要求105
一、化学成分105
二、质量指标及要求106
三、验收标准及办法106
复习题107
第五章糟蛋的加工技术108
第一节糟蛋的加工原理108
一、糟蛋的加工原理108
二、原料蛋和辅料的选择109
第二节糟蛋加工技术110
一、平湖糟蛋的加工110
二、叙府糟蛋的加工113
三、陕县（州）糟蛋113
四、硬壳糟蛋的加工114
五、熟蛋糟蛋的加工115
第三节糟蛋的质量与分级115
一、质量要求115
二、常见的次品糟蛋116
三、糟蛋的分级116
复习题117
第六章液蛋的加工技术118
第一节液蛋的加工技术118
一、工艺流程118
二、工艺操作要点118
第二节冰蛋的加工技术121
一、工艺流程121
二、工艺操作要点121
三、冰蛋品的解冻123
四、冷冻对蛋黄质量的影响123
第三节湿蛋品的加工技术124
一、湿蛋品的加工工艺124
二、湿蛋品的质量标准125
第四节浓缩液蛋的加工技术126
一、工艺流程126
二、工艺操作要点126
复习题127
第七章干燥蛋制品的加工技术128
第一节干燥蛋制品的种类和用途128
一、干燥蛋白1......

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