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蛋制品加工工艺与配方 |
| 编 号： 167776 |
| 著 作 者： 郑坚强主编 |
| 出 版 社：
化学工业出版社
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| 书 号： 9787122009678 |
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| 出版日期： 2007-9-1 |
市 场 价： ￥26 元 |
| 书 店 价： ￥23.4 元 |
| 立即节省： ￥2.6 元 |
| 人 气： |
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内容简介
本书是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了禽蛋品种及特性、禽蛋形成与构造、禽蛋
营养与化学组成、禽蛋品质鉴别与分级等
基础知识，并详细说明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品饮料、蛋黄酱等蛋制品的加工工艺与配方，还介绍了目前蛋制品研究的新工艺、新方法、新配方等内容。
本书可作为大中专院校食品专业的教学、科研的
教材或教参，也可供从事蛋制品加工方面的研究、
生产、
检验管理人员等参考使用。
蛋与蛋制品是一类营养全面、价值高、易被人体消化吸收的食品。
我国禽蛋资源丰富，
2005年禽蛋产量为28795万吨，占世界总产量的445%，人均占有量185kg。但蛋品行业加工水平却与巨大的禽蛋产量极不相称。
2006年，我国的蛋品加工业包括液态蛋，蛋粉和冷冻蛋白、蛋黄及全蛋等制品的加工量不足我国禽蛋产量的5％，而世界平均加工产量占世界蛋产量的10%。欧美发达国家更高，欧盟蛋品工业加工量占蛋产量的20%，美国占30%。我国蛋品加工深度不高，蛋制品品种较少，蛋品工业总体水平有待提高。
随着人们对食品的追求，蛋制品行业实现了由数量型向质量型转变、由初级型向加工型转变的两个转变，使我国蛋品行业快速向“产量高、效益高”的局面发展。因此尽快提高我国蛋品业的科技水平，缩短与先进国家的差距，促进蛋品业
健康持续的发展，是摆在我国从事蛋品生产者、研究者面前一个亟待解决的问题。本书从我国蛋制品加工的生产实际出发，对蛋制品加工工艺与配方以及
最新研究的新方法、新
技术、新配方等方面进行了总结和整理。本书可作为大中专院校食品专业的教学用书，也可作为从事蛋制品行业生产、研究人员等参考用书。
本书由郑州轻工业学院郑坚强主编，山西农业大学朱俊玲副主编。本书的第一章、第二章、第八章由郑坚强编写，第三章、第四章由河南省林业科学研究院俞秀玲编写，第五章、第七章由郑州轻工业学院司俊玲编写，第六章由朱俊玲编写。全书由郑坚强统稿和审定。
由于编者水平有限，时间仓促，书中不当之处在所难免，敬请各位专家、同行、读者能够包涵和赐教，并提出宝贵意见，笔者将不胜感激。
郑坚强
2007年7月
第一章绪论1
第一节我国蛋制品工业的历史发展概况1
第二节我国蛋制品工业科技发展现状3
一、对传统皮蛋行业技术改进的科技研究进展3
二、蛋品贮藏保鲜、保质的研究5
三、蛋品饮料的开发研究进展5
四、营养保健鲜蛋的研究进展6
五、禽蛋中有效物质的分离提取研究进展8
六、禽蛋副产物的综合利用9
七、蛋品质量检测方法与蛋品机械化进展10
八、其它蛋制品研制动态10
九、禽蛋的结构与成分的基础研究11
第三节我国蛋制品工业科技发展趋势11
一、开发松花皮蛋的新产品11
二、蛋液制品的发展11
三、大力开发研究液体鲜蛋（液态蛋）11
四、开发多种蛋制品，满足人们的消费需求12
五、有效活性物质的提取12
六、提高保健鲜蛋的食用质量12
七、贮藏保鲜技术13
八、开发蛋品机械，逐步实现生产自动化13
第二章禽蛋品种及特性14
第一节禽蛋品种介绍14
一、蛋用及兼用鸡的品种14
二、蛋用及兼用鸭的品种18
三、蛋用型鹌鹑品种19
第二节禽蛋的特性22
一、禽蛋的理化特性22
二、禽蛋的功能特性26
第三章禽蛋的形成与构造34
第一节禽蛋的形成34
一、卵细胞的生长、成熟和排卵34
二、蛋的形成34
第二节禽蛋的结构37
一、蛋的外形37
二、禽蛋的结构38
第三节影响产蛋的因素42
一、影响蛋鸭产蛋的因素42
二、影响蛋鸡产蛋的因素45
三、影响鹌鹑产蛋率的因素50
第四章禽蛋的营养与化学组成54
第一节禽蛋的营养价值54
一、禽蛋具有较高的热量56
二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质57
三、蛋中含有丰富的脂肪60
四、蛋中含有丰富的矿物质61
五、蛋中含有丰富的维生素61
第二节蛋的化学组成61
一、蛋的一般化学组成61
二、蛋壳的化学成分65
三、蛋白的化学成分66
四、系带及蛋黄膜的化学成分69
五、蛋黄的化学成分70
第五章禽蛋的品质鉴别与分级73
第一节蛋的质量指标及其鉴定73
一、蛋的质量指标73
二、禽蛋的质量鉴定79
第二节蛋的品质
标准和分级83
一、内销鲜蛋的质量标准83
二、......
其他说明
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32
275
平
第一发货地
北京朝阳区
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