挂面生产工艺与设备

挂面生产工艺与设备陆启玉编著本书较详细地介绍了挂面生产的原料、辅助原料、食品添加剂，重点介绍了挂面生产原理、生产工艺、主要生产设备、新技术的应用以及生产中常见技术故障和解决方法，较为全面地介绍了挂面新产品开发等。
本书宗旨是提高读者解决挂面生产中的实际问题的能力，因而在内容安排方面主要偏重于应用技术，同时兼顾必备的理论知识，生产工艺可操作性强。
本书可供挂面生产企业技术人员阅读，也可作为大专院校有关专业师生参考。
面条是我国的传统食品，挂面是传统面条工业化生产的产品。高质量的挂面在品质上基本接近传统面条，因而不仅在以面食为主的北方具有广泛的市场，在以大米为主食的长江流域和珠江流域也深受欢迎。随着我国工业化的进步，人们的生活节奏不断加快，消费者对方便食品特别是主食方便食品的需求量快速增长，而挂面是为数不多且能够工业化生产的主食方便食品，因而可以预见未来一段时间将是挂面行业的快速发展时期。经过不断的技术创新，国产挂面生产工艺和设备已经基本成熟，为未来挂面行业的快速发展提供了技术支持。
本书内容包括挂面生产原料、辅助原料、生产工艺和主要设备、挂面生产相关技术问题、新产品生产工艺与配方等。本书编写的宗旨是偏重应用技术，适当安排必要的基础理论内容，重点介绍挂面加工工艺、新产品开发技术和生产中常遇到的技术难点与解决途径。
本书编写过程中得到了食品科学技术学会面制品分会等方面的支持和帮助，在此表示衷心的感谢。
由于编者学术水平和能力有限，书中难免有不妥之处，敬请同行专家和读者批评指正。

编者2007年7月
第一章绪论1
第一节挂面发展历史1
第二节我国挂面生产现状和分类4
第二章原辅料6
第一节小麦面粉6
一、小麦的分类6
二、小麦子粒的物理结构7
三、小麦子粒的化学组成7
四、面粉的类别和等级标准9
五、小麦面粉的主要化学成分及其对制面的影响18
六、面团的流变性评价25
第二节制面用水30
一、水质对面质的影响30
二、水在制面生产中的作用31
三、水处理31
第三节添加剂34
一、食盐34
二、食碱35
三、增稠剂37
四、磷酸盐类45
五、乳化剂类50
六、营养添加剂53
第三章生产工艺与设备55
第一节生产原理和工艺流程55
一、挂面生产基本原理55
二、生产工艺流程55
第二节原料与处理56
一、原料输送56
二、和面供水和定量系统59
第三节和面62
一、和面的基本理论与工艺要求62
二、原、辅料的预处理68
三、影响和面效果的主要因素69
四、真空和面与常压和面比较85
五、和面设备85
六、和面操作要求和操作规程97
七、和面机的维护和保养105
第四节熟化喂料106
一、熟化的基本原理与工艺要求106
二、影响面团熟化效果的主要因素108
三、熟化设备109
四、圆盘式熟化机的操作方法113
五、圆盘式熟化机的维护与保养114
第五节压片115
一、压片的作用与工艺要求115
二、压片的基本原理116
三、影响压片效果的主要因素126
四、压片设备129
五、在轧片切条中容易出现的问题与解决办法139
六、压片设备的操作及维修141
第六节切条144
一、切条的作用和要求144
二、切条设备与技术参数144
三、影响切条效果的主要因素150
四、面刀修复技术151
五、切条设备的使用和操作152
六、切条装置的常见故障及排除方法153
七、切条装置的维护与保养153
第七节挂面干燥技术153
一、烘干的目的和要求154
二、挂面干燥基本原理154
三、挂面烘干设备195
四、挂面干燥研究进展235
五、烘干工序的管理及设备操作、维修238
第八节切断242
一、切断的原理和要求242
二、切断设备242
三、切断的操作要求与操作方法245
第九节计量和包装246
一、挂面的计量246
二、挂面的包装249
第十节面头处理技术254
一、湿面头处理254
二、半湿面头处理254
三、干面头处理254
第十一节挂面的储藏256
一、短期的挂面储藏257
二、中......

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平

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