烹饪原料及初加工(烹饪类)

第一章　绪论（1）
　　§1-1烹饪原料基础知识（1）
　　§1-2烹饪原料的选料与品质鉴定（6）
　　§1-3烹饪原料的保管（11）
　　§1-4鲜活原料初步加工的概念和原则（20）
　　第二章　植物性烹饪原料及加工（21）
　　§2-1粮食类原料（21）
　　§2-2豆类粮食（25）
　　§2-3薯类粮食（27）
　　§2-4粮食制品（28）
　　§2-5蔬菜类原料（31）
　　§2-6果品类原料（55）
　　§2-7果蔬原料的初加工（62）
　　第三章　动物性原料及加工（65）
　　§3-1畜禽类原料及加工（65）
　　§3-2两栖爬行类原料及加工（89）
　　§3-3鱼类动物原料及加工（93）
　　§3-4低等动物类原料及加工（113）
　　§3-5部位取料（123）
　　§3-6整料出骨（130）
　　第四章　干货原料及涨发（132）
　　§4-1植物性干货原料（132）
　　§4-2动物性干货原料（133）
　　§4-3干货原料的品质鉴别与保管（135）
　　§4-4干货原料的涨发（139）
　　第五章　调辅原料（147）
　　§5-1调味原料（147）
　　§5-2辅助原料（168）

开本： 16
装订： 平
字数： 279 千字

西安