本书主要阐述了焙烤食品有关的
理论知识，重点介绍了焙烤食品的原料，以及面包、饼干、糕点的加工原理、
生产技术与
设备，并对实际生产中容易出现问题的原因和解决方法进行了阐述，具有较强的科学性、系统性和
实用性。
本书对焙烤食品行业的生产、科研、教学与新产品开发等具有一定的
指导作用和参考价值。随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，国人的生活方式和消费结构正在发生深刻变化。这将给
中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。目前，我国焙烤食品行业正处于重要的转型期，烘焙市场多样化的发展趋势逐步形成。
2010年，我国饼房约7万家，烘焙市场年销售额突破500亿元，但国内人均消费面包每年不足2kg，不仅与国际烘焙市场消费水平相去甚远，即使与饮食习惯相近的
日本、韩国每年人均消费10kg以上面包的水平相比，差距也十分显著。目前我国焙烤食品企业规模偏小的现状仍未得到根本改变，技术水平低，布局不合理，生产集中度低，生产、加工和销售脱节的问题仍然存在；农业生产与焙烤食品加工互为促进的机制尚不健全，专用原料供应与焙烤食品工业发展的要求不相适应，精细加工的程度比较低，同质化严重，国际化竞争力偏弱。
为了适应社会发展和满足高级食品专业人才培养的需要，编者对本书第一版内容进行了修订，使之更系统、更科学、更实用。
第二版内容由绪论、焙烤原料科学、面包生产、饼干生产、糕点生产五部分组成。
第二版主要特点：一是比较系统全面地论述了焙烤食品工艺学知识，注重加工方法与科学原理的结合；二是对焙烤食品原料科学作了深入阐述；三是注重实际制作，对各类典型的面包、饼干、糕点，详尽讲解其配方、加工操作要点及其加工设备，以满足焙烤行业技术发展和人员培训的需求。
本书由马涛教授主编，路飞、徐杰、刘崑、贾小丽、郑煜焱、孙炳新、韩立宏、李哲、蒋静、陈伟玲等参加了部分内容的编写工作。
由于编者学识有限，书中错误在所难免，敬请读者批评指正。
编者
2011年6月
第一版前言
近年来，我国食物生产发生了根本性变化，饮食结构也发生了一些变化，工业化食品正逐渐被人们接受。发达国家居民消费的食物中，工业化食品达到70%左右，有的高达90%以上，而我国不足20%。以小麦制品为例，方便面是我国具有一定规模的工业化食品，2002年统计约有1200条生产线，但加工用面粉只占面粉总量的4%，而日本小麦粉生产量约460万吨，家庭用面粉仅占45%，其余全部为加工用面粉，其中面包用粉占360%，面条用粉355%，糕点用粉126%，其他用粉占100%。在工业化食品中，焙烤食品占了很大的比重。
随着我国经济的进一步增长，人们生活水平的提高和生活节奏的加快，以及西方食品原料和生产技术的大量涌入，从20世纪末开始焙烤食品在我国呈现迅速发展的趋势。发展面向消费者的焙烤食品应作为今后工作的重点。开发焙烤食品，除吸收国外食品的精华和先进技术外，对我国传统食品进行全面系统的调查、整理、挖掘和工业化改造是当前重要课题。焙烤食品的开发需要继承和创新，通过运用
现代营养学、加工学、工程学知识和技术创制受市场欢迎的新产品，在方便性、
卫生性、流通性和嗜好性等方面加大科研攻关力度，努力实现传统焙烤食品生产工业化。
为了适应社会发展和培养高级食品专业人才的需要，编者结合实践经验编写了此书。本书由沈阳农业大学马涛教授主编，侯旭杰（塔里木大学）、李玉锋、郑煜焱副主编，路飞、孙炳新、韩立宏、谢宏、朱丽霞、张锐利、刘崑、田晓玲、贾小丽参编。编写分工为：绪论（路飞、马涛）；第一章焙烤原料（马涛）；第二章面包生产工艺（侯旭杰、朱丽霞、张锐利）；第三章饼干生产工艺（马涛、孙炳新、韩立宏）；第四章糕点生产工艺（李玉锋、谢宏、刘崑）；第五章方便面生产工艺（郑煜焱、李玉锋）；第六章挤压膨化食品生产工艺（郑煜焱、田晓玲、贾小丽）。
本书主要阐述了焙烤食品有关的理论知识，具有较强的科学性、系统性和实用性，重点介绍了面包、饼干、糕点、方便面、膨化食品的加工原理与技术，并对实际生产中容易出现问题的原因和解决方法进行了阐述。
本书对焙烤食品行业的生产、科研、教学与新产品开发等具有一定的指导作用和参考价值。
由于编写全面系统的《焙烤食品工艺》对作者而言是一种尝试，可参考的文献不多，加之编者学识有限，书中缺点在所难免，敬请读者批评指正。
编者
2006年6月绪论1
一、焙烤食品的概念与分类1
二、焙烤食品工艺概述2
第一章焙烤原料科学6
第一节小麦粉6
一、小麦的分类、籽粒结构及化学成分6
二、小麦粉的化学成分及性质8
三、面筋及其工艺性能13
四、小麦粉的流变学特性15
五、小麦粉品质的改善19
六、小麦粉的分类及
标准21
七、小麦粉的贮藏22
八、小麦粉的选择23
第二节酵母24
一、面包酵母概况24
二、酵母发酵的机理24
三、酵母在焙烤中的作用25
四、焙烤中使用的酵母25
五、酵母的选购与使用27
第三节水29
一、水在焙烤食品中的作用29
二、水的分类及硬度表示方法29
三、焙烤产品对水质的要求及水的处理30
第四节食盐31
一、食盐在焙烤食品中的作用31
二、食盐的选择和添加方法31
第五节糖与糖浆32
一、糖的理化性质32
二、糖在焙烤食品中的作用34
三、焙烤用糖与糖浆的种类35
第六节油脂38
一、油脂的化学组成及基本性质38
二、油脂在焙烤食品中的功能41
三、焙烤食品中常用的油脂42
第七节蛋与蛋制品45
一、鸡蛋的构造和组成45
二、焙烤食品中常用的蛋与蛋制品46
三、蛋品在焙烤食品中的功能47
第八节乳制品49
一、牛乳的分散体系及化学组成49
二、乳品在焙烤食品中的作用50
三、焙烤食品中使用的乳品52
第九节疏松剂54
一、化学疏松剂54
二、生物疏松剂56
第十节其他原料57
一、乳化剂57
二、抗氧化剂58
三、防腐剂60
四、营养添加剂63
五、调味剂64
六、食用色素65
七、赋香剂67
八、增稠剂68
第二章面包生产69
第一节概述69
一、面包的概念及分类69
二、面包的起源与发展70
三、我国面包工业的发展现状72
四、烘焙基本
计算73
第二节面包生产工艺78
一、原
材料的选择与处理78
二、搅拌79
三、发酵82
四、面团制作87
五、醒发90
六、面包的烘烤92
七、面包的冷却与包装96
八、面包的老化及防止98
九、面包的腐败与防止99
第三节面包生产方法101
一、一次发酵法101
二、二次发酵法104
三、快速法106
四、使用母面团的二次发酵107
五、面包其他生产方法109
第四节各类面包的制作117
第五节面包质量
分析151
一、面包的质量鉴定151
二、面包质量问题分析154
第六节面包生产设备158
一、常用面包设备158
二、用具160
第三章饼干生产162
第一节概述162
一、饼干的分类162
二、产品特点163
第二节原辅料与添加剂164
一、小麦粉164
二、油脂164
三、糖165
四、蛋奶制品166
五、其他改善风味的辅料167
六、常用添加剂168
第三节饼干生产技术170
一、韧性饼干配方与工艺170
二、酥性饼干配方与工艺174
三、苏打饼干配方与工艺178
四、半发酵饼干配方与工艺181
五、威化饼干配方与工艺188
六、蛋卷配方与工艺191
第四节饼干质量问题分析193
一、饼干起泡193
二、油脂酸败194
三、异物混入问题195
四、二氧化硫超标195
五、香精、添加剂的超范围、超量使用196
六、卫生指标超标196
七、包装标识的不正当使用196
八、疏松度196
九、颜色197
十、香味197
十一、表面处理197
十二、乳化剂197
十三、面团改良剂198
第五节饼干加工设备与辅助工具198
一、加工设备198
二、辅助工具203
第四章糕点生产205
第一节概述205
一、糕点的概念及分类205
二、糕点生产的起源和发展206
第二节糕点的原料和辅料207
一、小麦粉207
二、大米208
三、豆类209
四、淀粉209
五、糖209
六、油脂211
七、蛋及蛋制品212
八、乳及乳制品213
九、果料213
十、肉类214
第三节配方
设计与平衡214
一、配方设计原则214
二、配方平衡215
三、配方核定和糕点出品率的计算218
第四节糕点制作基本技术220
一、面团和面糊调制技术220
二、成型技术225
三、熟制技术226
四、冷却技术228
五、馅料制作技术228
六、熬浆与挂浆技术234
七、糖膏和油膏的调制技术236
第五节中式糕点生产工艺238
一、蛋糕类238
二、酥皮类糕点240
三、单皮类糕点245
四、酥类糕点249
五、油炸类糕点250
第六节西式糕点生产工艺254
一、蛋糕类254
二、奶油清酥类257
三、奶油混酥类260
四、茶酥类262
五、哈斗263
六、派类264
七、薄煎饼265
第七节糕点生产质量问题及解决办法266
一、烤制糕点的质量问题及解决办法266
二、炸制糕点的质量问题及解决办法266
三、熟粉糕点的质量问题及解决办法267
参考文献268本书对焙烤食品行业的生产、科研、教学与新产品开发等具有一定的指导作用和参考价值。
