西式面点制作

本书既是一本适合于大众读者学习的书籍，同时也是一本按照最新高职教学理念编写的教材。本书以简练、质朴的文字介绍了100余种西式面点的配方和制作技术，并配有大量的相关图片，使所制作的产品一目了然，操作方法更直观化、简单化。为了满足不同读者的需求，本书还配有西式面点师培训指导手册，讲述烘焙基本知识和基本操作，以及行业的岗位要求、职业能力要求、成本核算和人员培训管理，可满足职业院校学生考取中级、高级西式面点师资格之用，也适合行业培训使用。随着人们生活水平的提高，西式面点逐步从高端生活步入平常百姓家庭，这不仅促进了焙烤行业的飞速发展，也使很多热爱生活的人尝试自制西式面点。为了满足焙烤行业人才培养的需要，同时给西式面点制作爱好者提供必要的指导，我们编写了这本《西式面点制作》。它既是一本适合于大众读者学习的书籍，同时也是一本按照最新高职教学理念编写的教材。
本书以简练、质朴的文字介绍了100余种西式面点的配方和制作技术，并配有大量的相关图片，使所制作的产品一目了然，操作方法更直观化、简单化，使大家能在快乐中学习，在喜悦中不断提高自己的操作技术水平。为了满足不同读者的需求，本书还配有西式面点师培训指导手册，讲述烘焙基本知识和基本操作，以及行业的岗位要求、职业能力要求、成本核算和人员培训管理，可满足职业院校学生考取中级、高级西式面点师资格之用，也适合行业培训使用。
编写本书的人员有高职院校的一线教师，还有专业学校的培训教师及行业专家，确保了本书的实用性、可操作性和先进性。本书的出版得到了国家示范性高职院校建设项目的支持，北京电子科技职业学院辛秀兰老师给予本书极大地关注和大力支持，在此一并表示诚挚的谢意。
由于西式面点加工技术日新月异，限于编者水平和经验，书中不足之处在所难免，敬请广大读者朋友们批评指正。
编　者 　　
2011年6月　项目一　蛋糕制作技术
任务一　瑞士海绵蛋糕制作技术 1
任务实施1
任务相关知识6
任务拓展7
海绵卷蛋糕8
杯子海绵蛋糕9
双色蛋糕卷10
柠檬海绵卷10
肉松海绵卷11
香蕉海绵蛋糕12
巧克力海绵蛋糕13
脆皮蛋糕14
橄榄蛋糕14
蜂蜜长崎蛋糕15
蜂巢蛋糕16
布朗尼蛋糕17
哈雷蛋糕17
巧克力马芬蛋糕18
千层蛋糕19
蜂蜜海绵蛋糕20
虎皮蛋糕20
任务二　戚风蛋糕制作技术 21
任务实施22
任务相关知识25
任务拓展28
香枕蛋糕28
沙哈蛋糕29
核桃戚风蛋糕30
抹茶蛋糕30
乳酪蛋糕31
肉松戚风蛋糕32
巧克力戚风蛋糕33
戚风蛋糕卷34
天使蛋糕35
咖啡戚风蛋糕36
玉米戚风蛋糕37
慕斯蛋糕卷38
轻乳酪蛋糕39
戚风提子卷40
红茶蛋糕40
任务三　黄油蛋糕制作技术 41
任务实施42
任务相关知识44
任务拓展47
马芬蛋糕47
硬奶酪蛋糕48
香蕉蛋糕49
重乳酪蛋糕49
大理石奶酪蛋糕50
巧克力松糕51
摩卡蛋糕52
魔鬼蛋糕53
黑森林蛋糕54
任务四　提拉米苏慕斯蛋糕
　　　　制作技术 55
任务实施56
任务拓展58
巧克力慕斯蛋糕58
任务五　奶油裱花蛋糕基础
　　　　技能训练 59
任务实施60
项目二　面包制作技术
任务一　超软甜面包制作技术 62
任务实施62
任务相关知识66
常见面包的成形方法72
肉松卷面包72
杏仁面包73
火腿卷面包73
奶油长棍面包74
奶酥面包74
墨西哥面包75
菠萝面包75
小披萨包76
奶酪长条面包76
鸡蛋肉松面包77
肠仔面包77
果酱面包78
火腿玉米卷面包78
辣肉松面包79
绿茶肉松卷79
蔓越莓面包圈80
芒果面包80
毛毛虫面包81
起酥面包81
肉松辫子面包82
提子辫子包82
香肠派对83
相思枕面包84
椰蓉卷面包84
麦穗面包85
肉松包86
任务拓展86
中种法甜面包86
白吐司88
玉米吐司88
红豆吐司89
椰蓉吐司90
双色吐司91
杂粮吐司92
任务二　脆皮法式长棍面包
　　　　制作技术 93
任务实施94
任务拓展95
蒜香法式长棍面包95
任务三　丹麦面包制作技术 96
任务实施97
丹麦面包花色品种99
牛角面包99
丹麦吐司100
丹麦调理100
任务相关知识101
任务拓展103
金砖面包103
项目三　西饼制作技术
任务一　奶油曲奇小西饼
　　　　制作技术 106
任务实施106
任务相关知识108
任务拓展111
美式巧克力曲奇111
巧克力装饰奶油曲奇112
手指饼干113
吉士奶香酥113
双色曲奇饼干114
芝麻薄脆饼115
杏仁瓦片116
芝麻饼干117
阿拉棒117
开心果饼干118
小酥饼119
长条饼干120
司康121
芝士司康122
椰子球122
乳酪酥123
任务二　核桃塔制作技术 124
任务实施124
任务拓展126
苹果派126
水果塔127
任务三　奶油泡芙制作技术 128
任务实施128
任务相关知识130
任务拓展130
奶油水果泡芙130
任务四　果酱酥制作技术 131
任务实施132
任务相关知识134
任务拓展135
豆沙酥135
肉松酥136
葡式蛋塔137
黄桃蛋塔138
红豆蛋塔139
紫薯蛋塔140
蝴蝶酥141
夹馅蝴蝶酥142
椰子酥条143
拿破仑酥143

教材||高职高专|生物、食品
978-7-122-07897-1开本：16装帧：平版次：1版1次页数：144页

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