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第一章食品安全与
健康1
第一节食品污染与预防1一、食品污染11.什么是食品污染？12.食品污染是怎样发生的？23.常见的食品污染有哪些？24.食品污染有哪些危害？2二、食品的生物性污染与预防31.什么是食品的生物性污染？32.食品腐败变质的原因有哪些？33.食品腐败变质有哪些危害？44.如何从感官上辨别腐败变质的食品？45.腌制后的食品会不会变质？56.家庭如何预防食品腐败变质？5三、食品的化学性污染与预防61.什么是食品的化学性污染？62.什么是N-亚硝基化合物食品污染，有何危害？…6
3.如何减少食品N-亚硝基化合物污染？7
4.为什么要尽量少吃烟熏、火烤食品？75.什么是食品有毒金属元素污染，有哪些原因？6.铅、汞、镉、砷污染食品有何危害？8
7.如何预防有毒金属污染食品？108.什么是粮谷的化学性污染，如何预防？10
9.食物农药残留的原因有哪些？11
10.蔬菜、水果的主要污染源有哪些，如何预防？
…11
第二节食物中毒与预防12一、食物中毒12
1.什么是食物中毒？12
2.食物中毒的种类有哪些？12
3.食物中毒的常见原因有哪些？13
4.生活中如何防范食物中毒？13二、细菌性食物中毒与预防14
1.什么是细菌性食物中毒？14
2.细菌性食物中毒有哪些特征？14
3.什么是胃肠型食物中毒，如何预防？15
4.什么是毒素型食物中毒，如何预防？16
5.吃病死猪肉有什么危害？17
6.农村自办酒席应注意什么？17三、霉菌性食物中毒与预防18
1.什么是霉菌性食物中毒？18
2.黄曲霉毒素急性中毒有哪些危害，如何预防？…193.为什么不能吃霉变的地瓜？20
4.为什么不能吃霉变的甘蔗？20四、有毒动植物食物中毒与预防21
1.什么是有毒动植物食物中毒？21
2.为什么吃河豚鱼会引起中毒？21
3.吃有毒贝类中毒有哪些表现？22
4.为什么大量生食果核仁和木薯可中毒？22
5.为什么不要吃未煮熟的豆角？23
6.有毒蘑菇中毒有哪些表现？23五、化学性食物中毒24
1.为什么亚硝酸盐不能当食盐吃？24
2.如何预防亚硝酸盐中毒？26
3.为什么不要吃绵籽油？26
4.有机磷农药中毒有何症状？26
5.什么是“瘦肉精”中毒？27六、食物中毒的处理28
1.发生食物中毒时如何紧急自救？28
2.发生食物中毒时如何处理现场？29第三节常见食源性寄生虫
疾病与预防29一、食源性疾病29
1.什么是食源性疾病？29
2.什么是食源性寄生虫病？29二、常见食源性寄生虫疾病30
1.食源性寄生虫病有哪些危害？30
2.为什么人吃了痘猪肉会得绦虫病和脑囊虫病？…
30
3.为什么吃生鱼会感染肝吸虫？31
4.为什么生吃淡水蟹、喇蛄易患肺吸虫病？31
5.为什么福寿螺未煮熟煮透不能吃？32
6.为什么野生蛙肉不能吃？32
7.为什么肉串必须烤熟才能吃？33第四节日常食品安全33一、粮油食品33
1.如何选购优质大米？33
2.如何鉴别掺入矿物油的大米？34
3.如何选购优质面粉？34
4.如何选购植物食用油？35二、肉及肉制品36
1.如何选购猪肉？36
2.如何选购牛肉？36
3.如何选购羊肉？36
4.如何识别“问题肉”？36
5.如何识别变质畜肉产品？37
6.如何识别健康畜肉与病死、毒死畜肉？38
7.如何选购熟肉制品？38
8.如何选购咸肉和腊肉?39
9.如何挑选香肠和香肚？39
10.如何选购健康活鸡？40
11.如何鉴别健康禽肉与死禽肉?41
12.怎样识别病、死鸡做的烧鸡?41三、禽蛋42
1.如何挑选优质禽蛋?42
2.如何挑选优质皮蛋?42
3.如何挑选优质咸蛋?43四、如何选购蔬菜？44五、如何选购水果?44
六、豆制品45
1.如何选购豆腐?45
2.如何选购干豆腐?46
3.怎样鉴别腐竹？46
4.如何选购其他豆制品?47七、乳及乳制品47
1.如何选购鲜牛奶?47
2.如何选购酸牛奶?47
3.如何选购奶粉?48
4.如何选购炼乳?49八、水产品49
1.如何选购淡水活鱼?49
2.如何选购淡水新鲜鱼?50
3.如何选购海水鱼?50
4.怎样识别被污染了的鱼？51
5.如何识别鲜虾？51
6.如何识别变质的虾米？52
7.如何选购新鲜蟹?52
8.如何选购咸鱼?53
9.如何选购海蜇?53
10.如何选购海参?54
11.如何选购墨鱼干?54
12.如何选购鱿鱼干?55
13.如何选购鲍鱼干?55
14.如何选购章鱼干?55
15.如何选购干贝?55
16.如何选购海带?56
17.如何选购紫菜?56九、调味品56
1.如何选购食盐?56
2.如何选购酱油?57
3.如何选购醋?58
4.如何选购白糖?58
5.如何选购味精?59十、桶、瓶装水及饮料60
1.如何选购纯净水?60
2.如何选购茶叶?61
3.如何选购固体饮料?61
4.如何选购果汁饮料?62十一、酒类63
1.如何选购白酒?63
2.如何选购黄酒?63
3.如何选购葡萄酒?63
4.如何选购啤酒?64十二、
儿童食品65
1.如何选购饼干？65
2.如何选购果冻？66
3.如何选购膨化食品、油炸小食品？66十三、其他67
1.如何选购黑木耳？67
2.如何选购香菇？68
3.如何选购笋干？68
4.如何选购面筋?69第二章种植（养殖）业71第一节种植业71一、农业
生产环境与污染危害71
1.工业排放废气对农产品质量安全有哪些危害？…71
2.污水对种植业生产安全有哪些影响？73
3.固体废弃物对种植业生产安全有哪些影响？73
4.国家对农产品产地及环境有什么具体要求？74
5.对污染农产品产地环境的行为如何处理？74二、农药使用与管理75
1.使用农药不当对农产品生产及食品安全
有什么影响？75
2.农药污染对农业生产有哪些危害？75
3.国家明令禁止在所有农产品上使用的农
药品种有哪些？76
4.农产品禁止使用禁用农药的主要原因是什么？…76
5.国家明文规定在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药有哪些？77
6.生产无公害蔬菜对农药有哪些要求？78
7.茶园生产中有哪些禁用、限用和需要推广使用的农药品种？78
8.生产无公害茶叶对安全用药有什么要求？79
9.如何掌握茶园使用农药的最佳时期？82
10.生产无公害苹果对农药的使用有什么要求？
…82
11.有机蔬菜生产中可采用哪些
技术防治病、虫、草害？83
12.对出口蔬菜为什么要严格控制农药残留？84
13.经营农药需具备什么样的条件？85
14.购买农药时需注意哪些事项？85三、肥料与管理86
1.肥料对农产品质量安全有什么影响？86
2.生产安全农产品对施肥技术有什么要求？87
3.国家对肥料销售有何规定？88
4.国家对肥料使用者的权利是如何规定的？88
5.国家对肥料是如何监管的？88
6.怎样判别假、劣肥料？89
7.由于肥料造成农作物减产，土壤、环境受到污染时怎么办？89
8.生产、销售假肥料如何处理？89
四、其他90
1.农产品生产者为保障农产品质量安全需尽哪些义务？90
2.什么是农产品质量安全
标准？90
3.农产品生产记录应包括哪些内容？90
4.生产者销售前是否需对农产品质量安全状况进行检测？91
5.如何正确使用和管理农产品包装及附加标识？91
6.哪些农产品不得销售？91
7.对生产销售的农产品如何进行现场检查？91
8.农产品生产者、销售者对
监督抽查检测结果有异议时，如何处理？92
9.违反《农产品质量安全法》需要承担的法律责任是什么？92第二节养殖业93
一、环境与疫病93
1.动物养殖过程中哪些因素危害食品安全？93
2.国家是如何
规范动物饲养环境的？93
3.饲养、经营动物和生产、经营动物产品应注意哪些问题？94
4.为什么要给牛、羊、猪佩戴免疫耳标？94
5.畜禽养殖过程中如何消毒？95
6.为什么动物疫病会给食品安全带来威胁？96
7.我国将动物疫病分为哪几类，都包含哪些动物疫病？96
8.怎样防止动物疫病发生？98
9.口蹄疫的主要危害有哪些？98
10.什么是猪链球菌病?99
11.致病性猪链球菌病是通过什么途径和方式感染人的?99
12.怎样预防人感染致病性猪链球菌病?100
13.什么是禽流感和高致病性禽流感？100
14.如何防止人感染禽流感？101
15.如何从改变家禽的饲养方式预防高致病性禽流感？101
二、饲料与兽药102
1.什么是饲料和饲料添加剂？102
2.禁止在饲料和动物饮用水中使用的
药物品种有哪几类？102
3.饲养畜禽禁用哪些促生长激素？102
4.饲养畜禽使用抗生素不当会带来哪些安全隐患？
…103
5.什么是兽药残留？103
6.兽药残留对人体健康有哪些影响？103
7.禁止或限制使用哪些兽药？104
8.
中国食品动物禁用的兽药及其他化合物有哪些？
104
9.欧盟禁用的兽药及其他化合物有哪些?105
10.美国禁止在食品动物中使用的兽药及其他化合物有哪些？105
三、检疫与无害化处理105
1.国家对动物和动物产品的检疫是如何规定的？…105
2.动物检疫包含哪些内容？106
3.国家禁止经营哪些动物、动物产品？107
4.农民自宰自食动物为什么必须检疫？107
5.动物、动物产品如何报检？107
6.国家对检疫不合格的动物、动物产品如何处理？
108
7.国家对病死或死因不明的动物有何限制规定？108
8.国家对病死或死因不明的动物如何处理？108
9.国家对经营加工染疫的、病死或死因不明的动物、动物产品如何处理？108
10.哪些病害动物及其产品必须进行无害化销毁处理？109
四、无公害畜禽生产109
1.什么是无公害畜禽肉？109
2.国家对生产无公害畜禽肉的选址与设施有哪些要求？110
3.生产无公害畜禽肉对动物防疫有哪些要求？110
4.生产无公害畜禽肉对动物消毒有哪些要求？111
5.国家对无公害畜禽肉产品检测的对象有哪些？111
第三节水产品111一、水产环境与污染111
1.养殖安全水产品，对周围环境有什么要求？111
2.养殖安全水产品，对水质有什么具体要求？112
3.养殖安全水产品，对土壤环境有什么要求？113
4.养殖安全水产品，对肥料有哪些要求？113
5.安全水产品在收获和加工方面有哪些要求？114
二、鱼饲料与鱼药114
1.如何正确选择鱼饲料？114
2.如何正确选择鱼饲料添加剂？114
3.使用鱼药有哪些要求？115
4.如何正确选择和使用常用鱼药？116
5.正确使用鱼药的原则有哪些？118
6.国家禁用的鱼药有哪些?119第四节农产品质量认证120一、无公害农产品认证与标志管理120
1.无公害农产品及其标志的含义是什么?120
2.无公害农产品的管理由什么部门负责？121
3.国家对无公害农产品产地环境条件的具体要求有哪些？121
4.国家对无公害农产品生产做了哪些规定？121
5.无公害农产品产地的认定程序包括哪些内容？122
6.无公害农产品认证程序包括哪些内容？123
7.如何正确使用无公害标志？124
8.国家对无公害农产品如何进行监督管理？124
9.对违反无公害管理办法的行为有何处罚？125
10.如何正确使用无公害农产品标志？125
11.目前我国无公害农产品认证依据的标准是什么？126
二、绿色食品认证与管理126
1.绿色食品概念及标志的含义是什么?126
2.生产绿色食品应具备哪些条件？127
3.如何识别绿色食品？128
4.绿色食品标志许可使用编号的含义是什么？128
5.绿色食品的“全程质量控制”过程包括哪些内容？128
6.申请绿色食品标志的程序包括哪些步骤？129
7.绿色食品标志的有效使用期限是几年？129
8.绿色食品标志的使用是如何管理的？130三、有机食品认证与管理130
1.有机食品的概念及其标志的含义是什么?130
2.有机食品具有哪些特点？131
3.有机食品认证范围内主要包括哪些品种？131
4.生产有机食品应遵守哪些规定？132
5.怎样申请有机食品的认证？132
6.有机食品标志的使用期限是如何规定的？132
7.不使用化学合成物质的农业就是有机农业吗？132
8.有机食品是绝对无污染的食品吗？133
9.有机农业的产量比常规农业的产量低吗？133
10.无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系是什么？133
11.无公害农产品、绿色食品、有机食品各自有什么特点？134
四、其他认证134
1.QS认证及其标志的含义是什么?134
2.中国名牌产品标志的含义是什么?135
3.国家免检产品标志的含义是什么?136
4.中国驰名商标标志的含义是什么?136
5.森林食品的特征及含义是什么?137
6.原产地域产品标志的含义是什么?137
7.ISO9000质量管理体系认证标志的含义是什么?…138
8.ISO2
2000认证标志的含义是什么?138
9.HACCP认证标志的含义是什么?138
10.GMP认证标志的含义是什么?139第三章权益与维权140第一节农民在从事农产品生产过程中的权益
与维权140
1.农民在从事农产品生产过程中，享有哪些权利？140
2.为了维护自己的权益，保障农产品质量安全，农民在购买农资产品时应该注意哪些问题？141
3.农民购买到假冒伪劣的农资产品时应如何搜集证据，准备投诉？141
4.农民购买了劣质农资产品，继而影响农产品产量的，
应怎样解决？142
5.农作物被污染了，应该怎样解决?142第二节农民作为普通消费者如何维护自己的权益142
1.消费者有哪些权利？142
2.农民消费者怎样维权？143
3.在消费过程中,农民合法权益受到损害时，可以通过什么途径得到解决?144
4.在食品安全监管中，各部门都承担哪些职责？144
5.农民朋友在购买食品时，为保护自己的合法权益不受侵害，应注意哪些问题？144
6.农民投诉举报食品安全问题时，应注意哪些事项？
145
7.消费者协会受理农民哪些投诉？145
8.农民在向消费者协会投诉时，应在受理投诉的笔录上写明哪些内容？145
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