第一章啤酒
生产原料1
1什么是啤酒？啤酒生产原料有哪些？1
2什么是水的硬度？酿造用水的硬度是如何区分的？1
3水中各种离子对啤酒酿造有什么影响？2
4啤酒酿造用水有哪些基本要求？2
5啤酒酿造用水有哪些处理方法？3
6如何对啤酒生产用水进行消毒和除菌？4
7大麦的品种有哪些？怎样鉴别原料大麦的质量？5
8保存原料大麦应注意什么？6
9酒花的化学成分有哪些？在啤酒酿造中分别起什么作用？6
10怎样检查酒花的质量？酒花的储存有什么要求？9
11酒花制品有哪几种？各有什么特点？11
12什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？14
13常用的麦芽辅助原料有哪些？14
14酿造用大米有什么特点和质量要求？16
15酵母的繁殖和生长包括哪几个阶段？17
16啤酒酵母有哪些类型？各有什么特点？18
第二章麦芽
制造19
17什么是制麦？其主要工艺过程有哪些？19
18精选大麦应达到怎样的质量要求？如何
检验？19
19什么叫浸麦？浸麦的目的是什么？20
20什么是浸麦度？如何测定与
计算浸麦度？20
21影响浸麦度高低的因素有哪些？21
22浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有何影响？21
23常用的浸麦方法有哪些？各有什么优缺点？22
24如何选择适当的浸麦方法？23
25怎样调节浸麦水温？23
26常见的浸麦
设备有哪些？各有什么特点？24
27什么是大麦的休眠期？如何去除休眠期？25
28什么是大麦的水敏性？用有水敏性的大麦制麦应采取什么
措施？25
29常用的浸麦添加剂有哪些？分别起什么作用？26
30什么叫露点率？它对麦芽生产有什么
指导意义？26
31什么叫麦皮擦破法？有什么效果？26
32大麦发芽的目的是什么？发芽过程中有哪些物质变化？27
33大麦发芽过程的三大要素是什么？如何控制？27
34目前国内使用的发芽方式有哪几种？28
35箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？28
36萨拉丁发芽箱有什么特点？29
37箱式发芽的工艺操作要点有哪些？30
38箱式发芽的麦层厚度如何控制？30
39箱式发芽的麦层温度如何控制？31
40发芽过程中如遇停电如何处理？31
41两用箱发芽法有什么特点？32
42什么叫绿麦芽？其质量受哪些因素影响？32
43如何从外观上鉴别发芽质量？33
44什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？34
45什么是麦粒的溶解作用？34
46绿麦芽的干燥可分为哪几个过程？各有什么变化？35
47常见的麦芽干燥设备有哪些？各有什么特点？35
48麦芽干燥前期脱水速度对成品麦芽质量有什么影响？37
49麦芽干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？37
50焙焦过程的工艺要点是什么？38
51焙焦温度的高低对麦芽质量有哪些影响？39
52麦芽干燥的通风有哪些具体要求？39
53麦芽干燥过程中如遇停电、停汽应采取什么紧急措施？40
54麦根除不净怎么办？41
55麦芽储存有什么要求？41
56怎样从外观上检查干麦芽的质量？42
57对浅色麦芽有哪些质量方面的要求？有哪些化验
分析
内容？42
58浅色麦芽色度偏深是什么原因？如何解决？43
59什么是麦芽的溶解度？如何改善麦芽的溶解度？44
60什么叫制麦损失？如何控制制麦损失？45
61什么是麦芽的糖化时间？糖化时间偏长是什么原因？46
62干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么特性？浸出率偏低是
什么原因？47
63什么叫哈同值？反映了麦芽的什么特性？47
64什么叫粗细粉差？它对糖化生产有什么指导意义？48
65什么叫库尔巴哈值？48
66什么叫隆丁区分？49
67什么叫α氨基氮？如何提高麦芽的α氨基氮含量？49
68如何降低制麦的用水量？50
69怎样合理配置制麦车间的用电负荷？51
70如何降低制麦车间的热能消耗？51
71如何提高现有制麦设备的利用率？52
72什么叫特种麦芽？制造特种麦芽有何工艺特点？53
第三章麦汁制备55
......
