食品化学是食品科学与工程学科的专业
基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、
食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学
最新的研究成果与前沿
技术，精简了与基础生
物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有
实验教材、例题
习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。
随着世界范围的社会、经济和科学技术的快速发展，各国人民的生活水平明显提高。为更好地满足人们对食品安全、营养、美味、方便的越来越高的需求，传统的食品加工快速向规模化、
标准化、工程化及
现代化方向发展，以及新工艺、
新材料、新装备不断应用等，都极大地推动了食品化学的快速发展。食品化学已成为食品科学的一个重要方面，是食品科学与工程专业的骨干课程。
食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；也有些是原料
生产、加工或储藏期间因污染造成的；还有的是包装材料所带来的。很明显，为了提高食品的营养性、享受性和安全性，有必要了解食物生产、食品加工和储藏期间上述成分的变化及其所受的影响。食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品（包括食物）中上述成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在原料生产、加工或储藏期间的变化。
随着食品化学的课程建设，食品化学教材建设也得到了各方面的重视，在引进的同时，国内近十年来陆续出版了多本食品化学教科书并投入教学，如王璋等编写的《食品化学》、谢笔钧主编的《食品化学》、阚建全主编的《食品化学》、赵新准主编的《食品化学》及江波等编写的《食品化学》等。
2005年在
中国海洋大学召开的食品化学课程研讨会期间，不少高校的一线教师希望我们将食品化学课程建设成果编辑出版。为此我们着手就食品化学教材、食品化学课件、食品
化学实验及食品化学复习题等内容进行准备，出版了这套食品化学立体教材。本书被教育部评为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
教材要不断更新，要反映学科的新成就，才能满足学生的需求。本书在对现有教材研究的基础上，删除了相关章节中与
基础生物化学重复的部分内容，相应增加了新的研究成果，如近几年来人们对食品中有毒、有害成分的研究得到了很大发展，涌现出较多新成果和新认识。为此，本书将食品中与安全性相关的成分化学，列为一章专门介绍。为便于师生更快地了解食品化学方面的新成果，本书将相关
英文期刊汇总，作为附录，供参考。
本书由中国海洋大学食品科学与工程学院汪东风教授主编，并编写了第1章、2章、4章、7章、11章及第8章的81、83节。林洪教授编写了第5章。曾名湧教授编写了第10章。张朝晖副教授编写了第3章和第9章。汪东风教授及张莉博士编写了第6章。中国水产科学研究院南海水产研究所李来好研究员、青岛大学天然色素研究所隋晓副教授和安徽农业大学周裔彬副教授分别参与了膳食
纤维、天然色素及维生素等章节的编写。中国海洋大学薛长湖教授对本书的编写大纲提出了有益建议，食品化学方向的研究生曹荣、吴昊、孙丽平、刘阮阮等帮助了
资料收集等工作，汪曙晖编写了附录。全书由汪东风教授统稿，汪曙晖协助了部分文字及图表的录入工作。
化学工业出版社和中国海洋大学对本书的出版给予了大力支持，我国著名海洋药物及食品学家、中国工程院院士管华诗教授和教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会主任委员殷涌光教授为本书作序鼓励，在此一并致以最真挚的谢意。
本书是在作者为食品科学与工程专业的本科生讲授食品化学课程所用讲义基础上，参阅近期国内外的食品化学教材及文献编写而成的，在力求做到系统性和先进性的同时，强调其可读性，但由于作者水平有限，难免存在缺点乃至错误，敬请老师和同学批评指正。
本书配套课件，可到化学工业出版社网站（http:∥educipcomcn)免费下载。
汪东风
2007年3月8日
第1章绪论1
11食品化学的概念及发展简史1
111食品化学的概念1
112食品化学发展简史2
113“食品化学”体系的形成与现状3
12食品化学在食品科学与工程学科中的地位3
121食品化学对食品工业技术发展的作用4
122食品化学对保障人类营养和健康的作用4
13食品化学的研究方法5
第2章水分7
21水和冰的
物理特性7
211......
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