本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划
教材》中的一个分册。
本书主要阐述了食品感官评价的生理学
基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果
分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。
本书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新
技术、新方法有机地结合在一起。此外，本书每章后均附有复
习题，书末还配有相关章节的
实验指导，以求理论联系实际。
本书可作为中等职业学校食品类专业教材，也可作为农业学校农产品加工专业用书，亦可为有关科技人员提供参考。
随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求已不仅仅满足于量的需要，而更注重质的要求，为此，食品质量鉴定与评价就显得尤为重要，而感官评价以其简单易行、方便快捷的不可替代性日益受到重视。
食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官评价在世界许多发达国家已普遍采用，是食品
生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识。食品感官评价在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。
本书主要介绍了食品感官评价的概念和发展史、食品感官评价的基础、食品感官评价的基本条件、食品感官评价的总体方法及各种常见食品感官评价的具体方法等。每章后附有复习题，且在书末安排了相关的实验内容，以便帮助学生更好地理解和掌握每章的重点和难点。在编写过程中力求注重理论、突出技术，以培养技术型应用人才为宗旨。本书既可作为中职中专院校食品类专业学生的教材，也可作为食品质量
监督、各类食品企业及行政管理部门等有关科技人员的参考书。
本书由河南农业大学祝美云主编并负责全书统稿，郑州轻工业学院郑坚强、河南农业大学张平安、河南省漯河市食品工业学校周婧琦副主编，郑州轻工业学院高愿军审稿。全书编写分工如下：第一章、第三章由张平安编写，第二章、第六章由信阳农业高等专科学校豆成林编写，第四章、第十二章由郑坚强编写，第五章由郑州轻工业学院司俊玲编写，第七章由河南农业大学庞凌云编写，第八章由豆成林及河南省漯河市食品工业学校赵俊芳编写，第九章由祝美云、张平安编写，第十章由庞凌云、祝美云编写，第十一章由郑坚强、周婧琦编写。
在本书的编写过程中，得到了
化学工业出版社和有关院校领导以及工作人员的大力支持和热情帮助，谨在此表示衷心感谢。
由于编者水平有限，加上编写时间仓促，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。
编者
2007年6月
第一章绪论1
第一节食品感官评价定义及发展史1
一、食品感官评价的定义及意义1
二、食品感官评价的起源与发展2
第二节食品感官评价的方法3
第三节食品感官评价在食品工业中的应用4
一、食品感官评价用于市场调查4
二、食品感官评价应用于新产品的开发5
三、食品生产中产品的质量控制5
复习题6
第二章食品感官评价的基础7
第一节人的感觉的概述7
一、感觉的定义和分类7
二、感觉的度量及阈值7
三、感觉疲劳和感觉的变化8
第二节味觉9
一、味觉的概念与分类9
二、味觉生理学9
三、味觉的相互影响10
四、食品的味觉识别12
第三节嗅觉13
一、嗅觉的概念与分类13
二、嗅觉的特性及识别14
第四节视觉、听觉及其他感觉16
一、视觉16
二、听觉18
三、其他感觉19
复习题19
第三章食品感官评价的基本条件20
第一节食品感官评价的环境条件20
一、感官评价室的
设计及规格20
二、食品感官评价室环境条件22
第二节样品的制备和呈送23
一、样品的制备23
二、样品的呈送24
三、盛放样品
容器的要求25
第三节食品感官评价人员25
一、感官评价人员的类型25
二、感官评价人员的筛选26
三、感官评价人员的培训28
复习题29
第四章食品感官评价方法31
第一节差别
检验33
一、三角检验法33
二、23点检验法38
三、“Α”“非Α”检验法42
四、成对比较检验法44
五、5选2检验法48
六、差别检验中应该注意的问题51
第二节标度和类别检验51
一、排序检验法52
其他说明
开本：16
装帧：平
版次：1版1次
页数：208页
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西安
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