21世纪高等院校教材-食品化学(第二版)

本书系统地论述了食品化学的基本知识，在第一版基础上增加了酶的内容。全书共分10章，包括绪论，水，糖类，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。本书在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。本书可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。 第二版序言第二版前言第一版序言第1章绪论1·1食品化学研究的内容1·2食品化学的发展历史1·3食品化学的研究方法第2章水2·1水和冰的物理特性2·2水和冰的结构2·3水与溶质间的相互作用2·4水活性2·5水分的吸附等温线2·6水活性与食品的稳定性2·7低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响2·8分子淌度和食品稳定性第3章糖类3·1概述3·2糖类的结构3·3糖类的性质3·4食品中单糖和低聚糖的功能3·5食品中的多糖第4章脂类4·1概述4·2命名4·3分类4·4油脂的物理特性4·5脂类的化学性质4·6油脂加工化学4·7食品脂类在风味中的作用第5章氨基酸、肽和蛋白质5·1概述5·2氨基酸和蛋白质的物理化学性质5·3蛋白质的结构5·4蛋白质分子的变性5·5蛋白质的功能性质5·6非普通蛋白质的来源5·7食品蛋白质在加工和储藏中的变化第6章酶6·1概述6·2酶的催化反应动力学6·3酶在食品中的作用6·4食品加工中的固定化酶6·5食品加工中的酶制剂6·6酶在食品分析中的应用第7章食品色素和着色剂7·1食品固有的色素7·2食品中添加的着色剂第8章维生素和矿物质8·1概述8·2维生素的稳定性8·3维生素的每日参考摄入量8·4水溶性维生素8·5脂溶性维生素8·6矿物质第9章风味化合物9·1概述9·2味觉和非特殊滋味感觉9·3蔬菜、水果和调味料风味9·4乳酸-乙醇发酵中的风味9·5脂肪和油的风味挥发物9·6肉品的风味挥发物9·7加工过程中风味挥发物的产生9·8风味分析9·9风味化学及工艺学的发展前景第10章食品添加剂10·1概述10·2酸和发酵酸10·3碱在食品加工中的作用10·4缓冲体系和盐类10·5螯合剂10·6抗氧化剂10·7抗菌剂10·8非营养和低热量甜味剂10·9质构化形成剂和组织硬化剂10·10稳定剂和增稠剂10·11代脂肪10·12咀嚼物质10·13表观控制剂和澄清剂10·14面粉漂白剂和面包改良剂10·15抗结剂和调节剂10·16气体和推进剂的应用10·17添加剂的分类和选择参考文献

编著者：徐汉生戚向阳 开本：b5 字数：713千字 页数：582页 装帧：平装 册/包:

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