功能性食品胶-希望书店

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功能性食品胶
编号： 5451
著作者：胡国华
出版社：化学工业出版社
书号： 9787502549091
出版日期： 2004-1-1
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内容简介

本书系统地介绍了功能性食品胶的基本概念、结构、物化性质、生产工艺流程及在工业生产中的应用。其内容涉及六大类、近百种自然生物来源的食品胶。书中还介绍了各种不同种类食品胶的复配性能及复配方法。重点介绍了具有协同、增效作用的食品胶复配方法。作者还对膳食纤维及其功效做了介绍。本书集基础理论、最新研究进展和应用成果为一体，兼具科研技术人员用参考书和实用技术指导用书的特点。
食品胶是一类十分重要而独特的食品添加剂，对于一种具体的食品胶，如卡拉胶，在被应用的食品中往往都具有增稠、乳化、稳定、胶凝、悬浮、澄清、充当膳食纤维等多种重要的功能。随着食品添加剂工业朝着“天然、营养、多功能”方向的发展，食品胶在食品添加剂和食品工业中的地位将进一步得到提高。实行改革开放以来，我国食品胶的研究和生产开发都取得了可喜的成绩，但与一些食品业较发达的国家相比（目前在这些发达国家的食品市场上很难找到未添加食品胶的食品），还有不小的差距，并且这种差距还有可能拉大。所以，充分利用我国丰富的生物资源，加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的食品胶产品，同时加强在食品中的应用研究，是摆在我国科技人员面前一项重要而紧迫的任务。
本人多年来一直从事食品添加剂的研究开发和教学工作。几年来，结合作者功能性生物多糖的研究方向及研究成果，在收集参考了国外、国内较新的文献资料的基础上，编写了本书。我国专门从事食品添加剂研究的知名学者黄绍华教授对本书进行了审阅。同时在编写过程中，得到了不少同事的帮助，他们是：余沛涛副教授、左本荣博士、杨仲南教授，另外，洪萍女士也给予了本人很多帮助和鼓励，上海师范大学科技处也给予了大力支持，在此一并表示感谢。
由于食品胶应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏恐在所难免，恳请各位读者批评、指正(02164208664，hgh114226@sinacom)。

胡国华
2003年8月于上海
第一章绪论1
第一节食品胶的定义、分类及组成1
一、食品胶的定义1
二、食品胶的分类2
三、食品胶的一般组成与结构5
第二节食品胶的功能特性6
一、食品胶的功能特性7
二、各种食品胶特性的比较18
第三节食品胶的选择19
第四节食品胶在食品工业中的应用22
第二章植物胶26
第一节植物籽胶26
一、瓜尔豆胶27
二、槐豆胶35
三、亚麻籽胶41
四、罗望子胶50
五、沙蒿籽胶60
六、胡芦巴胶（香豆胶）70
七、皂荚豆胶74
八、田菁胶77
九、他拉胶82
十、木瓜籽胶83
十一、车前籽胶83
十二、其他植物籽胶84
第二节植物树胶85
一、阿拉伯胶86
二、刺梧桐胶99
三、黄蓍胶104
四、盖提胶111
五、桃树胶113
六、其他树胶114
第三节果胶115
一、果胶的物化性质116
二、果胶的制取工艺123
三、果胶在食品工业中的应用129
四、果胶在食品中的应用实例134
第四节魔芋胶138
一、魔芋胶的化学组成和结构139
二、魔芋胶的物化特性141
三、魔芋胶的改性146
四、魔芋胶的生产加工147
五、魔芋胶在食品工业中的应用148
六、魔芋胶应用实例：魔芋果冻的制作153
第五节其他植物胶155
一、松胶155
二、黄蜀葵胶157
三、薛荔胶158
四、菊糖159
五、芦荟多糖160
六、仙草多糖161
第三章动物胶162
第一节明胶162
一、明胶的化学组成与结构163
二、明胶的物化性质165
三、食用明胶的使用技术168
四、明胶的生产制作169
五、明胶在食品工业中的应用170
第二节酪蛋白和酪蛋白酸钠176
一、酪蛋白177
二、酪蛋白酸钠181
第三节乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白186
一、乳清的功能特性187
二、乳清蛋白的凝胶性及其机理188
三、乳清产品在食品中的应用194
第四节其他的蛋白质类食品胶198
一、鱼胶198
二、蛋清粉199
第五节甲壳素和壳聚糖199
一、甲壳素和壳聚糖的结构组成200
二、甲壳素与壳聚糖的特性201
三、甲壳素和壳聚糖的来源及制备205

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其他说明

开本： 32
装帧：平

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西安