本书主要介绍了有关
食品添加剂的分类、物种、使用及相关的
标准与
法规。并收集了
国家标准中与需要开发扩展的添加剂物种，内容包括各个物种的理化性质、物质结构、毒理依据、制备工艺、用途要求、
检测方法、供应厂商等，有利于使用者和管理人员查阅。本书是作者积累了多年的教学经验与科研成果编写而成的，内容翔实，体现了很强的实用性，是食品添加剂应用及检测管理方面的一本工具书。
食品添加剂是食品加工
生产中常用的一类原
材料，使用食品添加剂是提高加工产品的质量、使其便于加工、贮运的有效方法。食品添加剂是改善食品品质和色、香、味以及为
防腐和加工工艺的需要而加入的
化学合成物质或者天然的物质（摘自《中华人民共和国食品卫生法》）。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品添加剂的开发与研究、生产与应用及其
监督管理成为食品科学领域的热点内容。
食品添加剂的研究、生产及应用是食品科学中的重要组成部分，并且在食品工业中已发展成为食品工艺学、工程
设备学、原
材料科学三大核心
技术中的基本内容之一。食品添加剂的开发与发展，在很大程度上促进了食品工业的进步与提高。并且在
现代的食品工业中发挥着愈加重要的作用。
食品添加剂作为食品加工中的原材料，已成为用来提高和改善加工食品的质量、改善加工条件、利于运输与贮藏以及延长货架期限所必需的重要配料组成。科学技术的发展和人民生活水平的提高，使得有关食品添加剂的开发研究、生产应用及其监督管理形成了社会公众、科学界、媒体关注的焦点。不仅如此，食品添加剂的生产制造也已逐渐发展成为一种新型、特殊的制造产业。食品工业及其加工产品的发展与提高无不涉及甚至依赖加工工艺、机械设备、原材料配比三大专业技术，而后者涉及的内容恰与食品添加剂同为一宗，紧密相关。食品添加剂的出现更加促进了食品工业产品的多样化，同时推动着食品加工技术的快速发展。食品添加剂的种类繁多，与食品加工、产品质量密切相关，二者相互依存、相互促进、相互发展。
食品添加剂的作用不容忽视，但如果使用不当，不仅不会提高食品质量，还会使其卫生安全性下降。因此，添加剂的合理使用与科学管理是至关重要的。发展食品工业，提高食品质量，不仅要有先进的加工技术和机械设备，同时也必须掌握一定的有关食品添加剂使用的准则。
《食品添加剂使用
手册》（以下简称《手册》）是介绍有关食品添加剂特点、应用及其检测管理方面的工具书。《手册》中收集食品添加剂的种类较为齐全（包括拟拓展的品种在600种以上），内容全面，注重专业性和实用性。并且针对国内涉及食品添加剂的使用者、研究开发和管理人员等，提供有关的专业介绍以及参考知识内容。
《手册》将所收集的添加剂按其功能和用途分为五章共十四节介绍。第一章中介绍有关食品添加剂的基本知识及管理内容，其余章分为防腐保鲜类、护色调色类、结构改良类、风味改良类、强化剂与
助剂类；在各章中按我国有关食品添加剂的类别标准分节叙述；在各节中进一步分门别类介绍各物种的基本理化性质、添加意义、适用条件、使用要求以及提高添加剂的使用效果的方法。对重点（典型）的物种，介绍其化学结构、理化性质、来源与制备工艺、毒理依据、用途与注意事项、定性与定量
分析等内容。
本书内容囊括各类添加剂的基本性质、化学结构、简单毒理学和实际应用范围等不同层次内容，有利于不同读者从不同层面来查阅、认识、理解有关食品添加剂及其使用知识。另外在个别章节中，扩充介绍了一些不常用的物种，还有尚未引进的或已经过毒理
试验且尚未获准的物种，以利于有关研究、开发人员参考使用。在附录中除介绍必要的参考书籍外，还特意补充一些国家相关的法定和标准以及有关网站，以增加读者的信息渠道，便于读者了解食品添加剂的研究、发展、更新变化情况。
本书作者一直从事食品科学专业的教学与科研工作，在长期对食品添加剂方面的教研与
实验中，累积了一些实践经验与相关知识，在本书的编写中，尽量兼顾了理论的系统性和添加剂信息的可查性。但限于个人水平，难免出现不妥之处，恳望读者多予赐教。
本书在编写中，曾得到我国著名的食品添加剂专家刘志皋教授的精心指导与热情帮助，在此表示衷心谢意。编者
2004年3月
食品添加剂概述1
第一章防腐保鲜类6
第一节防腐剂6
第二节抗氧化剂38
一、脂溶性抗氧化剂38
二、水溶性抗氧化剂51
三、天然抗氧化剂56
第二章护色调色类65
第一节护色剂和漂白剂65
一、护色剂65
二、漂白剂72
第二节着色剂82
一、合成色素82
二、天然色素102
第三章结构改良类142
第一节乳化剂与消泡剂142
一、乳化剂143
二、消泡剂173
第二节增稠剂、稳定......
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