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食品添加剂应用基础 |
| 编 号： 166860 |
| 著 作 者： 胡国华主编高群玉、黄绍华副主编 |
| 出 版 社：
化学工业出版社
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| 书 号： 9787502569716 |
| 出版日期： 2005-6-1 |
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市 场 价： ￥49 元 |
| 书 店 价： ￥46.6 元 |
| 立即节省： ￥2.5 元 |
| 人 气： |
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咨询电话：029-86698115
到款传真：029-82086768
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内容简介
本书是《
食品添加剂应用丛书》中的一个分册。全书共分十六章，详细介绍了营养强化剂、
防腐剂、抗氧化剂、食用色素、护色剂与漂白剂、食用香料与香精、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂与凝固剂、品质改良剂、螯合剂和抗结剂、赋形剂和胶姆糖
基础剂、酶制剂、食品加工
助剂等食品添加剂，包括各种食品添加剂的性质、制备方法、质量指标、安全性及应用。
本书可供从事食品
生产、食品添加剂研发人员以及相关生产企业的工程
技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考
资料。
我国食品添加剂产业的形成，至今仅有20几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。20多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13%的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的
动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。
现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生
标准》。许多食品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费者关注的热点，因而让广大的食品消费者正确认识食品添加剂变得十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加剂的生产和应用企业来说更为重要。
基于以上考虑，我们编写了这套有关食品添加剂在食品工业中的应用丛书。该套丛书的编写人员主要来自华南理工大学、南昌大学、江南大学、上海师范大学和华东理工大学等科研院所，大多一直从事食品添加剂的研究开发和应用工作，结合编写人员的研究方向及研究成果，在收集参考了国内外较新的文献资料的基础上，编写了本套《食品添加剂应用丛书》.
本书是丛书中的一本，主要内容是阐述食品添加剂在各类食品中的应用基础知识和技术，本书分别就营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂白剂、香精香料、酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂、稳定和凝固剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、加工助剂和复合食品添加剂等食品添加剂在各类食品中的应用基础知识和技术进行了较全面的介绍。
我国专门从事食品添加剂研究工作的资深前辈、《食品添加剂
手册》主编凌关庭先生和上海食品添加剂协会秘书长彭瑞衍先生百忙之中为本丛书的出版撰写了序言。参加本书编写的还有华南理工大学的黄强、罗志刚、黄立新、阮征、谢彩锋、林志荣、于泓鹏和尚晓娅等老师。同时在编写过程中，得到了不少同行的热心帮助，他们是：江南大学朱明高级工程师，华南理工大学郑建仙教授和阮征博士，上海师范大学余沛涛教授、沈光华教授和李焕英老师，华东理工大学周家春副教授，《冷饮与速冻食品工业》副主编周素琴女士。另外，上海师范大学科技处、生命与环境科学学院和华东理工大学鲁华研究所也给予了大力支持，在此一并表示感谢。
由于食品添加剂在食品工业中应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏之处在所难免，恳请各位读者批评、指正(hgh114226@sinacom,021-64208664).
胡国华
2005年1月于上海
第一章绪论1
第一节食品添加剂的定义和分类2
一、食品添加剂的定义2
二、食品添加剂的分类3
第二节复合食品添加剂4
一、复合食品添加剂的定义5
二、复合食品添加剂的特点5
三、复合食品添加剂的发展现状和前景7
第三节食品添加剂的作用9
第四节食品添加剂的一般要求11
第五节食品添加剂的管理、应用原则及其标准化和国际化11
一、食品添加剂的管理11
二、食品添加剂的应用原则12
三、食品添加剂的标准化和国际化13
第二章营养强化剂15
第一节营养强化剂的特性与作用15
一、维生素15
二、氨基酸16
三、无机盐和矿物质16
第二节营养强化剂的应用方法和技术17
一、营养强化剂使用方案的确定17
二、营养强化剂的有效性19
三、营养......
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