本书主要介绍了
食品添加剂在粮油制品中的应用方法及应用实例。全书共分七章，分别介绍了粮油制品发展的趋势与食品添加剂之间的关系、食品添加剂在面粉及面制品中的应用、食品添加剂在焙烤食品中的应用、食品添加剂在稻米及稻米制品中的应用、食品添加剂在杂粮制品中的应用、食品添加剂在植物
油脂加工及其制品中的应用、膳食
纤维添加剂及其在粮油食品中的应用。
本书内容全面，切合实际，有较强的指导作用和参考价值。
本书可作为粮油行业从业人员的参考用书，也可用作食品行业
技术人员、新产品研发人员的参考
资料。
我国食品添加剂产业的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国食品工业落后，食品匮乏，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国食品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国食品工业以年平均约13％的速度高速发展，食品工业的繁荣也成了食品添加剂发展的
动力源泉，我国的食品添加剂行业是随着食品工业的发展而迅速发展起来的。与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、
生产和应用，食品添加剂工业驶入了快车道。
现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生
标准》。许多食品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费者关注的热点，从而让广大的食品消费者正确认识食品添加剂变得十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加剂的生产和应用企业来说更为重要。
基于以上考虑，我们编写了这套有关食品添加剂在食品工业中的应用丛书。该套丛书的编写人员主要来自华南理工大学、南昌大学、江南大学、上海师范大学和华东理工大学等科研院所，大多一直从事食品添加剂的研究开发和应用工作，结合编写人员的研究方向及研究成果，在收集参考了国内外较新的文献资料的
基础上，编写了本套《食品添加剂应用丛书》。
本书是丛书中的一本，主要内容是阐述食品添加剂在粮油制品中的应用，本书分别就食品添加剂在面制品、焙烤食品、稻米制品、杂粮制品、植物油脂加工及其制品、及膳食纤维在粮油食品中的应用等进行了较全面的介绍。我国食品添加剂工业应用的重要领域就是在粮油食品中的应用。面粉品质改良剂的研究和应用在国内外已有近百年历史，在符合卫生标准，满足工艺要求的前提下，加强开发、利用食品添加剂是粮油食品行业
现代化的标志之一。高品质的食品，包括粮油食品的食用品质的改良、营养成分的保留及调整、食品的
防腐保鲜、食品加工性能的改善等都离不开食品添加剂。我国农业和农村经济结构及食品工业结构的调整对食品添加剂将会有更大的市场需求，特别是农产品的深加工和精加工，产品结构的调整和优化将更加依赖食品添加剂工业的
催化和发展，食品添加剂的应用将进一步延长农产品的加工链和产业链，提高农产品的附加值和经济效益。
我国专门从事食品添加剂研究工作的资深前辈、《食品添加剂
手册》主编凌关庭先生和上海食品添加剂协会秘书长彭瑞衍先生百忙之中为本丛书的出版撰写了序言。同时在编写过程中，得到了不少同行的热心帮助，他们是：江南大学朱明高级工程师、华南理工大学郑建仙教授和阮征博士，上海师范大学余沛涛教授、沈光华教授和李焕英老师、华东理工大学周家春副教授、《冷饮与速冻食品工业》副主编周素琴女士。另外，上海师范大学科技处、生命与环境科学学院和华东理工大学鲁华研究所也给予了大力支持，在此一并表示感谢。
由于食品添加剂在食品工业中应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏之处在所难免，恳请各位读者批评、指正（hgh114226@sinacom,02164208664）。
胡国华
2005年3月于上海
第一章绪论1
第一节粮油制品发展现状与趋势1
一、粮油制品发展现状1
二、粮油制品发展需要解决的问题3
三、粮油加工业产品开发的方向6
四、粮油加工业产品发展的方向9
第二节粮油新产品开发12
一、粮油新产品开发的思路12
二、粮油新产品开发的技术13
第三节食品添加剂在粮油食品中的应用13
一、食品添加剂对粮油食品加工的意义14
二、粮油食品中常用的食品添加剂17
三、应用于粮油食......
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