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速冻及冻干食品加工技术 |
| 编 号： 164939 |
| 著 作 者： 张国治 主编 |
| 出 版 社：
化学工业出版社
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| 书 号： 9787122008725 |
| 出版日期： 2008-1-1 |
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市 场 价： ￥49 元 |
| 书 店 价： ￥46.6 元 |
| 立即节省： ￥2.5 元 |
| 人 气： |
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内容简介
本书是《食品冷冻冷藏工程
技术丛书》中的一本。本书主要分五章介绍了冷冻、冷藏和冻干食品的
生产原理、
设备和加工技术。第一章为食品速冻的工艺学原理与速冻设备，第二章为速冻面类食品加工工艺，第三章为速冻肉制品和水产品，第四章为果蔬、蛋奶品速冻的工艺，第五章为真空冻干类食品加工。
本书适合从事冷冻冷藏食品研发、生产和企业管理人员阅读和参考，也可供食品科学与工程专业、制冷专业及管理、营销专业的大专院校师生使用。
20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调理食品。随着国民经济收入逐步提高，20世纪90年代中期起大中城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施（柜），大大促进了冷冻食品业的发展。近年来，冷冻调理食品同水产、畜肉、家禽和果蔬形成了五大类冷冻食品，品种超过600种，年产销量在900万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销
日本、欧美等地，每年达40万吨以上。全国现有大型冷冻食品加工厂超过1000家，其中形成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌，占到市场一半以上的份额。冷冻食品已成为我国门类齐全且具有相当规模的食品加工新兴产业。近十年来，我国各类冷藏食品（0～10℃范围）市场越来越大。食品素材以冷鲜肉，冰鲜鸡、鱼和预冷果蔬为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通。
从全球范围看，当前冷冻冷藏食品已成为世界上发展最快的食品，其销售量在发达国家占全部食品的60%～70%，已跃居加工食品的首位。
随着人民群众消费水平的提高，饮食结构也在发生不断的变化，人们对自己的健康更加关心，迫切需要营养平衡和高效能的食物，尤其对方便、快捷及营养丰富的食品更为推崇，冷冻冷藏食品在市场上所占的比例也越来越大，相应的冷冻冷藏工艺、设备和技术水平也在不断更新，这就要求从事冷冻冷藏食品生产和研发的专业技术人员不断学习、更新知识。为此，我们编写了《速冻及冻干食品加工技术》一书，力求内容翔实、全面、系统，能对从事冷冻冷藏食品行业的科研、教学和工程技术人员提供一些帮助。
《速冻及冻干食品加工技术》一书主要分五章介绍了冷冻、冷藏和冻干食品的生产原理、设备和加工技术。第一章为食品速冻的工艺学原理与速冻设备，第二章为速冻面类食品加工工艺，第三章为速冻肉制品和水产品，第四章为果蔬、蛋奶品速冻的工艺，第五章为真空冻干类食品加工。
本书由河南工业大学张国治主编。在本书的编写中，河南工业大学的领导和老师们给予了很多的支持和帮助，在此表示衷心的感谢。
本书第一章中第一节，第二章中第三、第四、第五、第六节，第四章，第五章中第一、第四节由张国治编写；第一章中第二、第三节由范璐（河南工业大学）编写；第二章中第一、第二节由王云光（河南方欣米业有限公司）编写；第三章中的第一、第二节由李果（郑州市粮食科学研究所）编写；第三章中的第三、第四节由田少君（河南工业大学）编写；第五章中第二、第三节由莫重文（河南工业大学）编写。
由于编者学识和水平所限，书中难免会存在不足之处，望读者指正。
编者
2007年10月
第一章食品速冻的工艺学原理与速冻设备1
第一节概述1
一、速冻食品简介1
二、速冻食品和速冻装置的分类1
三、国内外速冻食品发展的现状及预测3
第二节食品速冻原理6
一、冻结原理6
二、食品冻结时冰晶的大小及分布10
三、影响食品速冻的因素17
第三节速冻设备19
一、隧道式连续速冻机19
二、螺旋式速冻机24
三、平板式速冻机26
四、回转式速冻机29
五、液氮速冻装置30
六、液体CO2速冻设备34
七、升降式速冻设备35
八、带式冻结机39
九、流态化速冻装置39
十、真空速冻机43
十一、小型速冻冷藏两用装置44
第二章速冻面类食品加工工艺46
第一节
食品添加剂在速冻面制品中的应用46
一、食品添加剂单体在速冻面制品中的应用46
二、复配型食品添加剂在速冻面制品中的应用52
第二节速冻饺子生产技术52
一、生产原辅料预处理及工艺要求52
二、典型速冻饺子生产工艺规程及
配方60
第三节冷冻面团制作面包生产技术70
一、冷冻面团技术70
二、冷冻面团制作面包加工工艺74
三、影响冷冻面团质量的因素80
四、冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺85
五、冷冻面团的特性测试90
第四节速冻馒头、速冻面条生产技术91
一、生产原料及要求91
二、典型......
其他说明
开本：16
装帧：平
版次：1版1次
页数：344页
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西安
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