高等职业教育人才培养创新教材出版工程·高职高专食品类教材系列-食品化学-希望书店

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高等职业教育人才培养创新教材出版工程·高职高专食品类教材系列-食品化学
编号： 82815
著作者：吴俊明
出版社：科学出版社
书号： 9787030136732
出版日期： 2004-10-8
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内容简介

本书主要介绍了食品的化学组成、结构、性质及其在食品加工和保藏过程的化学变化。内容包括碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、水、维生素、矿物质、色素、食品风味物质、食品添加剂和食品中主要营养成分的代谢等。本书在编写过程中力求能体现我国高职教育特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。在基本理论的分析和说明方面，语言精练。此外，每章安排有习题和小结，便于教学使用。本书适合高等职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业学生选用。第1章绪论1·1食品化学研究的内容1·2食品化学的发展历程1·3食品化学的研究方法1·4食品化学的作用和学习方法第2章水2·1水和冰的结构2·2水与非水组分的相互作用2·3水分活度2·4水分活度与食品稳定性2·5降低食品水分含量的方法第3章碳水化合物3·1碳水化合物分类3·2单糖3·3低聚糖3·4食品中单糖和低聚糖的功能3·5多糖第4章脂类4·1脂的分类与组成4·2脂的结构和物理性质4·3脂类的化学性质4·4油脂品质的表示方法4·5油脂加工化学4·6油脂在食品中的作用第5章蛋白质5·1蛋白质的化学组成5·2氨基酸5·3蛋白质的结构5·4蛋白质的性质5·5蛋白质在加工贮藏中的变化5·6蛋白质的测定第6章维生素6·1脂溶性维生素6·2水溶性维生素6·3维生素在贮藏与加工中的损失第7章矿物质7·1食品中重要的矿物质7·2矿物质元素在加工过程中的损失和强化7·3酸性食品与碱性食品第8章酶8·1酶的化学本质和作用特点8·2酶的命名和分类8·3酶的作用机制8·4温度和pH对酶促反应的影响8·5酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响8·6抑制剂和激活剂对酶促反应的影响8·7食品加工中重要的酶8·8固定化酶第9章食品中营养成分的代谢9·1生物氧化9·2糖代谢9·3脂代谢9·4蛋白质和核酸的分解代谢9·5新鲜天然食物组织中代谢活动的特点第10章食品风味物质10·1味觉生理10·2风味物质的分类及特征10·3食品的香味和香味物质10·4不同因素对风味的影响第11章食品色素和着色剂11·1食品中的天然色素11·2食品中的着色剂第12章食品添加剂12·1防腐剂12·2抗氧剂12·3漂白剂12·4乳化剂与增稠剂12·5膨松剂第13章食品中的嫌忌成分13·1食品的安全性13·2物质化学结构与毒性的关系13·3食物原料中的天然毒素13·4微生物毒素13·5化学毒素13·6食品在加工过程中产生的毒素第14章实验指导14·1水分活度的测定14·2淀粉的显色和水解14·3总糖和还原糖的测定（费林氏法）14·4油脂酸价的测定14·5氨基酸的纸上层析14·6蛋白质的等电点测定14·7血清蛋白的醋酸纤维膜电泳14·8蛋白质的颜色反应14·9苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法）14·10酶的性质实验14·11蛋白酶活力测定14·12维生素C的定量测定14·13胡萝卜素柱层析参考文献

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其他说明

开本：b5 字数：326千字页数：265页装帧：平装册/包:

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