食品安全卫生质量管理体系实施指南

前言序：作者简介：季建刚，1983年毕业于江苏农学院食品卫生专业，后结业于苏州大学预防医学专业研究生班。现任苏州高新区、虎丘区卫生监督所副所长、副主任医师；江苏省预防医学会食品卫生专业委员会理事；国家认可委注册质量审核员，HACCP实习审核员。20多年来,长期在食品加工、质量管理、检验和食品卫生监督岗位,对食品行业质量与安全卫生管理有丰富的实践经验,主持苏式卤菜、菜肴肉类软罐头工业化生产项目，通过了轻工部级鉴定；负责《食品企业卫生规范》电视录像片的编写和参与摄制工作；作为苏州市创建国家卫生城市食品卫生技术指导组专家组主要成员，负责起草创建国家卫生城市规划（食品卫生部分）；在省级以上杂志发表了20多篇论文，其中有些论文还作为上海预防医学杂志的继续教育教材和江苏省预防医学会食品卫生专业知识更新班培训教材；参与编写了《食品卫生检验》一书，已由上海科学技术出版社出版；作为一些大中专院校兼职教授，经常性开展授课和专题讲座；开展质量认证审核工作；近年来，对饮食行业（外送盒饭、集体食堂）建立食品安全管理体系进行专门研究，取得了一定的成绩。前言目前，食品行业存在ISO9001、HACCP、GMP、QS等食品管理体系认证和无公害农产品、有机食品、绿色食品等产品认证，由于认证种类繁多，造成了生产者、消费者对认证产品无所适从。《食品安全卫生质量管理体系实施指南》详细介绍了食品质量管理的概念；ISO9001、HACCP、GMP、ISO22000四种质量管理体系的关系，以及这些体系的实施程序和方法，编写了许多范例供参考；并简单介绍了无公害农产品、有机食品、绿色食品的生产环境、过程、产品的标准与质量控制的关键要求，以及申请认证的主要程序。本书通过收录国内外最新资料，结合本人20多年食品质量管理、培训和食品卫生监督的实践经验，进行整理分析。叙述详尽、通俗浅显、侧重于基础，非常适合企业管理者参考、借鉴，也适用于自学，既有较强的可操作性和可移植性，又有理论性。可作为农业和食品加工业的生产、管理及科技人员的宝贵操作手册，也可作为食品卫生监督、技术监督、出入境检验检疫机构等食品监督部门和质量认证、咨询机构的参考材料。由于近年来食品安全体系和产品认证的理论与实践的快速发展，并一直在不断完善和充实之中，特别是HACCP体系的建立与实施作为国家“十五”重大科技攻关计划还处在推广应用的试行阶段；ISO22000正式标准还未出台，本人以ISO22000（DIS）稿作为标准编写的范例，可能还存在不少问题，有许多地方还值得探讨，加上笔者水平有限，写作经验不足，特别是书中的疏漏及错误恐怕难于避免，笔者希望能起到一个抛砖引玉的作用，同时希望专家和读者不吝赐教。本书引用的一些内容来自公开发表的书刊和资料（包括网上的电子版本），具有不同的风格，但不影响我们向他们学习以及吸收他们的长处，在此对他们做出的劳动表示深深感谢；同时，对在编著本书时江苏省出入境检验检疫局陈忘名高级工程师、苏州市农业局王春生高级农艺师、宁波中雅软件公司姚根华高级工程师提供大量资料和建议表示衷心感谢；最后，感谢我的夫人徐莉女士不断的支持和鼓励。季建刚于苏州E-mail:szyp@sohu.com目录：第一章食品安全卫生质量管理体系基本概念(1)第一节质量(1)第二节质量管理和质量管理体系(1)第三节质量管理发展史(1)第四节食品与食品行业质量管理体系(3)第五节食品行业建立质量管理体系的意义(4)第六节食品安全卫生质量管理体系的种类(5)第七节各种食品安全卫生质量管理体系的关系(5)
第二章食品行业建立ISO9000的理论与实践(12)第一节ISO及ISO9000基础知识(12)第二节八项质量管理原则(14)第三节ISO9000族标准简介和术语(21)第四节ISO9001：2000标准的理解及其在食品行业的实施要点(23)第五节食品行业质量管理体系的建立(70)第六节食品行业质量管理手册的编写及案例(74)第七节食品行业质量管理程序文件的编写及案例(98)第八节食品行业质量管理作业指导书编写及案例(115)第九节食品行业记录文件编写及案例(121)
第三章HACCP的理论与实践(127)第一节HACCP的简介(127)第二节食品中的危害因素及预防措施(133)第三节HACCP的建立(157)第四节ISO22000食品安全管理体系范例(180)第四章食品行业良好管理规范及其实施(294)第一节GMP的基本概念(294)第二节GMP国内外实施情况(296)第三节食品行业实施GMP的步骤(299)第四节如何制订食品GMP文件和记录(302)第五节机构和人员方面如何实施食品GMP(307)第六节物料管理方面如何实施食品GMP(317)第七节设计与设施方面如何实施食品GMP(321)第八节卫生管理方面如何实施食品GMP(333)第九节生产过程部分如何实施食品GMP(355)第十节品质管理部分如何实施食品GMP(366)第十一节保健食品行业实施GMP申报资料范例(378)
第五章绿色食品生产综合技术与申报(392)第一节绿色食品概念(392)第二节绿色食品标准(393)第三节绿色食品标志申报(397)第六章无公害农产品生产综合技术与申报(399)第一节无公害农产品概念(399)第二节无公害农产品质量标准体系(399)第三节无公害农产品生产技术体系(401)第四节无公害农产品质量监督管理体系(402)第五节无公害农产品申报和认定(403)第七章有机食品生产综合技术与申报(408)第一节有机食品的基本概念(408)第二节有机食品生产技术(409)第三节有机食品的申请程序(413)附录一食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定(417)
附录二食品安全管理体系-要求(HACCP-EC-01)(idtISO22000:2005)
(420)附录三保健食品良好生产规范审查方法和评价准则(440)
附录四无公害农产品管理办法(461)
附录五有机产品认证管理办法(465)附录六有机产品生产和加工认证规范(470)主要参考文献(507)详细介绍：本书系统介绍了食品行业中三种质量管理体系的实施程序和方法，并提供了许多范例以供参考。同时，还介绍了无公害农产品、有机食品、绿色食品生产的关键要求，以及申请认证的主要程序，本书可供食品行业和农业工作人员参考，也可作为食品卫生监督和质量认证部门的参考书。[KH*2D]书评：

医药科技出版社
0101
开本：16装帧：平页数：字数：720千字

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