食品安全学

本书从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十五章，分别介绍了食品的腐败变质、真菌毒素的污染、环境污染对食品安全性的影响、化学物质应用的安全性、生物性污染对食品安全性的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、危害分析与关键控制点体系等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的工作人员使用。

目录
第一章绪论1
第一节食品安全学的基本概念1
一、基本概念2
二、无公害食品、绿色食品和有机食品
的区别2
第二节食品加工中的危害因素分析3
一、生物性危害3
二、化学性危害3
三、物理性危害4
第三节国内外食品安全概况4
一、国外食品加工业的安全状况4
二、中国食品安全现状5
三、国际上食品安全事件6
四、中国食品安全事件7
五、中国食品安全面临的主要问题8
第四节食品安全展望10
思考题11
参考文献11

第二章食品的腐败12
第一节引起食品腐败的原因12
一、微生物12
二、昆虫、啮齿动物14
三、酶15
四、温度15
五、湿度15
六、氧16
七、光16
八、时间16
第二节各类食品的腐败变质16
一、牛奶16
二、肉17
三、鱼18
四、植物性食品18
第三节食品腐败的危害及控制20
一、食品腐败的危害20
二、食品腐败的控制20
思考题24
参考文献24

第三章真菌毒素25
第一节概述25
一、真菌毒素中毒的特点25
二、产毒菌株及产毒条件26
三、真菌毒素的毒性26
第二节黄曲霉毒素26
一、结构及物理化学性质26
二、产毒菌株及自然分布27
三、毒性及作用机理28
第三节赭曲霉毒素A28
一、结构及物理化学性质28
二、菌株及自然分布29
三、毒性29
第四节橘霉素29
一、结构及物理化学性质29
二、产毒菌株及自然分布29
三、毒性30
第五节展青霉素30
一、结构及物理化学性质30
二、产毒菌株30
三、毒性30
第六节脱氧雪腐镰刀菌烯醇31
一、结构及物理化学性质31
二、产毒菌株31
三、毒性31
思考题32
参考文献32

第四章环境污染对食品安全性的影响34
第一节概述34
一、环境与环境问题34
二、农业污染与食品安全35
第二节大气污染36
一、大气污染的来源36
二、大气污染对食品安全性的影响37
三、大气的环境监测38
第三节水体污染39
一、水体污染的来源39
二、水体污染对食品安全性的影响40
三、水体的环境监测42
第四节土壤污染44
一、土壤污染的来源44
二、土壤污染对食品安全性的影响45
三、土壤的环境监测47
思考题48
参考文献48

第五章化学物质应用的安全性49
第一节概述49
第二节农药残留50
一、农药的概念50
二、农药的分类50
三、环境中农药的残留50
四、食品中农药残留的来源51
五、食品中农药残留的危害52
六、农药的允许限量52
七、控制食品中农药残留的措施52
八、几类农药的简介53
第三节兽药残留55
一、兽药残留的概念55
二、兽药残留的来源55
三、影响食品安全的主要兽药55
四、兽药残留的危害57
五、动物性食品兽药残留的监测与管理57
第四节食品添加剂的安全性58
一、食品添加剂的定义59
二、食品添加剂的分类59
三、食品添加剂的生产与市场概况60
四、食品添加剂在食品加工中的使用
规范61
五、食品添加剂的毒性作用61
第五节有毒元素62
一、食品中化学元素的来源62
二、食品中的化学元素的毒性和毒性
机制62
三、汞63
四、铅63
五、砷64
六、镉65
七、防止化学元素污染食品的措施6......

16开

西安