食品安全管理体系最新标准应用实例

本书共四章，第一章重点讲述ISO 22000∶2005标准条款及理解。第二章重点讲述各类食品的危害控制。第三章重点讲述食品行业涉及的法律法规。第四章重点讲述食品安全管理体系在各类食品中的应用实例。本书可供从事食品安全管理人员参考使用，也可作为食品企业的培训教材。
食品安全关系到人民健康和国计民生，近几年来已引起各级政府、消费者和众多食品生产企业的高度重视。2002年7月，中华人民共和国科学技术部启动了名为“食品安全关键技术研究”的第十个五年计划国家重大科技专项工作，该项研究工作由科学技术部、国家质量监督检验检疫总局、卫生部和农业部管理组织，并成立了专项课题组。“食品安全关键技术研究”专项活动以提高食品质量水平、保障人民身体健康、提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立我国的食品安全科技创新的新体系。课题研究组分析了近几年在我国食品生产企业引入和推行HACCP体系的实际情况，研究了国际上有关食品安全评价标准的变化与发展趋势，根据国家认证认可监督管理委员会（国家食品安全认证认可主管部门）相关部门的意见，课题组研究采用国际标准化组织（ISO）于2006年6月最新推出的ISO 22000“食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求”标准，以此为依据提出并推行我国的食品安全管理标准“GB/T 22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》”。该标准整合了“危害分析和关键控制点”（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合，旨在终产品交付到食品链下阶段时，将其中确定的危害控制和降低到可接受水平。该标准是对各类食品和餐饮业组织的通用要求，鉴于不同食品的生产企业其生产加工过程差异较大，为了确保食品安全，还应特别研究落实体现其特点的“关键过程控制要求”。本书结合我国六大类主要食品（罐头类食品、水产品、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）和餐饮业特点，研究制定了各专项评价准则，着重提出了不同食品生产与餐饮业中与食品安全相关的“关键控制技术”。同时为六大类主要食品生产和餐饮业组织在建立食品安全管理体系时提供参考。对于其他类型食品的组织，也可按本书参考实施。全书共四章。王蕾编写第一章第二节、第四章第一节、第二节、第三节、第四节；刘晓艳编写第一章第一节、第四章第八节、第九节、第十节；董继红编写第二章、第三章第四章第七节；张甦编写第四章第五节、第六节。全书由王蕾统稿；张妍主审。由于作者水平有限，书中难免有不妥及遗漏之处，敬请指教。编者
2008年5月
第一章食品安全与ISO 22000∶2005标准1
第一节ISO 22000∶2005标准的制定1
一、ISO 22000∶2005标准的制定背景1
二、ISO 22000∶2005标准的发展1
三、ISO 22000∶2005标准在国际上的
应用2
四、ISO 22000∶2005标准在我国的
应用3
第二节ISO 22000∶2005标准条文及
理解3
一、标准条款及理解3
二、ISO 22000∶2005标准在中国应用的
适应性分析46
三、应用注意事项47
第二章危害分析及食品安全控制措施50
第一节农副产品初加工过程中可能存在的
食品安全危害及控制技术50
一、原粮中可能存在的危害50
二、稻谷加工各工序可能引入的危害51
三、危害的控制措施51
第二节畜禽类屠宰加工过程中可能存在的
食品安全危害及控制措施53
一、畜禽中可能存在的危害53
二、屠宰加工各工序可能引入的危害54
三、危害的控制措施54
第三节熟肉制品加工过程中可能存在的
食品安全危害及控制措施57
一、原料中可能存在的危害57
二、生产过程中可能带来的危害57
三、控制措施57
第四节乳和乳制品加工过程中可能存在的
食品安全危害及控制技术59
一、原奶中可能存在的危害59
二、生产过程中可能存在的危害60
三、食品安全危害控制措施60
第五节速冻产品加工过程中可能存在的
食品安全危害及控制技术62
一、速冻所用原料中可能污染的危害62
二、速冻加工过程中可能引入的危害62
三、危害控制措施63
第六节水产品加工过程中可能存在的
食品安全危害及控制技术64
一、原料中可能存在的危害64
二、水产品加工过程中可能污染的危害66
三、控制措施66
第七节果汁和果汁饮料加工过程中可能
存在的食品安全危害及控制技术70
一、定义70
二、原料果蔬中可能存在的危害71
三、果蔬加工过程中可能存在的危害71
四、原辅料的危害控制71
五、生产过程控制72
第八节酒类加工过程中可能存在的食品
安全危害及控制技术73
一、原辅料中可能存在的危害及控制
措施73
二、产品加工过程中可能存在的显著
危害73
三、安全控制措施74
第九节餐饮业加工过程中可能存在的食品
安全危害及控制技术76
一、餐饮业所用原料及加工过程中可能
存在的危害76
二、餐饮业的环境和布局的要求76
第三章适用的食品法律法规和强制性
标准80
第一节主要的食品安全法规80
第二节我国主要的食品安全法规和
标准目录96
一、食品法律法规及相关管理条例96
二、产品的卫生标准98
三、食品中各种有害物质限量标准100
四、食品包装物标准100
五、食品卫生检测标准100
第四章食品安全体系应用实例102
第一节农副产品初加工企业的管理体系
文件102
一、食品安全管理手册（实例）102
二、程序文件（实例）132
三、农副产品初加工的前提方案实例146
四、危害分析实例（稻谷、面粉及其他
原粮加工）148
五、HACCP计划实例（农副产品初
加工）152
六、记录表样实例153
第二节畜禽类屠宰企业的食品安全管理
体系文件实例176
一、食品安全管理手册176
二、程序文件176
三、前提方案176
四、畜禽类屠宰加工的危害分析182
五、畜禽类屠宰HACCP计划184
六、记录表样185
第三节熟肉制品加工企业的食品安全
管理体系文件实例185
一、食品安全管理手册185
二、程序文件185
三、前提方案185
四、熟肉制品加工的危害分析191
五、熟肉制品HACCP计划194
六、记录表样194
第四节乳制品加工企业的食品安全管理
体系文件实例194
一、食品安全管理手册194
二、程序文件194
三、前提方案194
四、乳制品加工过程的危害分析199
五、乳制品的HACCP计划203
六、记录表样203
第五节速冻产品加工企业的食品安全
管理体系文件实例203
一、食品安全管理手册203
二、程序文件203
三、前提方案203
四、速冻产品加工过程危害分析209
五、速冻产品的HACCP计划210
六、记录表样211
第六节水产品加工企业的食品安全管理
体系文件实例211
一、食品安全管理手册211
二、程序文件211
三、前提方案211
四、水产品加工过程的危害分析218
五、水产品的HACCP计划219
六、记录表样220
第七节酒类加工企业的食品安全管理体系
文件实例220
一、食品安全管理手册220
二、程序文件220
三、前提方案220
四、酒类加工过程的危害分析236
五、酒类加工的HACCP计划237
六、记录表样238
第八节果汁和果汁饮料生产企业的食品
安全管理体系文件实例238
一、食品安全管理手册238
二、程序文件238
三、前提方案238
四、果汁和果汁饮料生产过程的危害
分析246
五、果汁和果汁饮料的HACCP计划248
六、记录表样249
第九节餐饮业加工企业的食品安全管理
体系文件实例249
一、食品安全管理手册249
二、程序文件249
三、前提方案249
四、餐饮业加工过程的危害分析258
五、餐饮业的HACCP计划265
六、记录表样266
第十节罐头产品加工企业的食品安全管理
体系文件实例267
一、食品安全管理手册267
二、程序文件267
三、前提方案267
四、罐头加工过程的危害分析276
五、罐头产品的HACCP计划278
六、记录表样278
参考文献279

开本：16 装帧：平 版次：1版1次 页数：288页

西安